チーズの歴史、国ごとの伝統的なチーズ

チーズが作り出す豊かな「食」

人類が作り出した食の遺産としてのチーズ

おいしいものをいくつか挙げてみましょう。そのなかには、きっと、チーズが関係するものがあるのではないでしょうか。

チーズグラタン、ピザ、チーズケーキ。単純に、チーズを使っているものもあれば、チーズを味付けに使っているものもありますね。

チーズをプラスするだけでおいしさが何倍にも広がる、そういった「食」を豊かにする力がチーズにはあるようです。

チーズはいつ頃から作られてきたのか

チーズが生まれたころの話がおもしろい

チーズの言い伝え

むかしの話です。アラビアの商人が果てしもなく広がる砂漠を越える長旅に出ました。らくだの背には、羊の胃袋で作った水筒に乳を入れてくくりつけたそうです。

さて、暑い砂漠を歩き、疲れたので乳でのどを潤そうと水筒をあけてみました。すると、そこには乳はなく、白い塊と透明な液体が出てきたんですね。

おそるおそる食べてみるとこれがとてもおいしかった。これはチーズの誕生の伝説になっているそうです。

この白い塊と透明な液体は、現在のチーズ製造にも使われます。白い塊は凝乳でカードといいます。

乳が自然の乳酸菌と子羊の胃袋に含まれる凝乳酵素=レンネットの作用によって固まったもので、透明の液体は乳清=ホエイとよばれ、凝乳から排出された液体なんです。

世界のそれぞれに伝わるチーズ誕生の話

歴史とともに味も伝わる

1.イタリア

西ヨーロッパで初めてチーズが作られたのは、イタリアだと考えられているそうです。紀元前1000年頃、高度なギリシャ文明を持つエトルリア人によって、北イタリアのロンバルディア地方に伝えられたという説が最も有力だそうです。

そこで、牛の乳を使ったパルミジャーノ・レッジャーノやゴルゴンゾーラなどの原型になったチーズが作られていたんですね。

さらに、アルプスを源流とするポー川流域では水牛の乳から作るモッツァレラが生まれたといわれています。

イタリア南部は岩場が多く耕地が少ないため、山羊や羊の乳を主体としたチーズ作りが行われてきたそうです。

そして、イタリア最古のチーズ、ペコリーノ・ロマーノが羊乳から作られる超硬質チーズとして有名です。

2.フランス

フランスのチーズの歴史は、ローマ軍がアルプスを越えてガリアを征服したことから始まったそうです。

ローマは征服した地域にローマ文化を導入することに力を入れました。そのためにチーズやワインを作る技術もガリア人に伝授されたそうです。

フランスで最も歴史の古いチーズは、ロックフォールとカンタルと言われますが、どちらも約2000年の歴史をもっているそうです。

ロックフォールは、中世に入るとチーズの王様と呼ばれるほど有名になったそうです。

3.その他

今から1世紀ほど前までは、ヨーロッパの国々ではチーズ作りは主婦の重要な仕事のひとつと考えられていたんですね。

エメンタールのような大型のチーズ作りは男性が行っていましたが、屋内でできる小型のチーズ作りは女性の仕事として、伝えられてきました。

フランスのチーズの中でもひときわ有名なカマンベールを作ったのは、ノルマンディ地方のカマンベール村の主婦だったそうです。

また、世界3大青カビチーズのひとつである、イギリス産のスチルトン。また、デンマークで最も古いチーズであるハバーティ。どちらも農家の主婦が作り出したものです。

数千年の歴史を持つチーズですが、これらはヨーロッパ各地の庶民たちの手によって次々と生み出され、長い間伝統的な製法が守られてきたんですね。

ヨーロッパの人々にとっては、チーズはまさに生活に欠くことのできない存在になっていったわけです。

日本におけるチーズの歴史

西アジアから伝わったチーズ製法

西アジアで早くからチーズ文化が生まれて、盛んになっていました。そのこともあって、日本のチーズの歴史も意外と古いんですね。

モンゴルのチーズ「ウルム」に似た「正蘇」という乳製品に関する記録が、650年頃の『涅槃経』や『右官史記』という古文書、奈良の平城京宮遺跡、長屋親王邸跡から発見されているそうです、

この「蘇」の作り方は、6世紀頃に伝来した仏教とともに、中国や朝鮮からの使節や酪農技術を身につけた渡来民によって伝来したものだといわれています。

「蘇」は、平安時代には不老長寿や強精に効くと考えられていました。したがって、貴重な食品として貴族階級で独占されていたみたいです。

日本でのチーズ製造

日本での本格的なチーズ作りは、明治8年です。北海道開拓庁の七重勧業試験場と呼ばれる場所で練乳とチーズを試作したのが最初だと言われています。

ヨーロッパと違うのは、チーズを作る家庭文化は日本にはなかったと言うことです。したがって、チーズの製造は、結果として、牛乳を売る企業に依存することになっていったわけです。

近年はチーズを作る工房が各地に作られ、より、質の高いチーズを作ろうと日々頑張ってくれています。

和食にはチーズは合わない

日本人が和食を中心に食べているうちは、なかなかチーズも普及しなかったようです。

しかし、戦後、洋食が次第に普及し、ピザやグラタン、パスタといったヨーロッパ発祥の料理が作られるにしたがって、チーズの消費は飛躍的に伸びていったそうです。

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