木綿豆腐と絹ごし豆腐、驚きの違いとは?

木綿豆腐と絹ごし豆腐、名前の由来

木綿と絹の目の細かさの違いではない

その名前から、豆乳を絹の布でこして作ったのが絹ごし豆腐、木綿の布でこしたものが木綿豆腐と思われている方もいるかもしれません。

木綿豆腐に関しては、豆乳をこすときに木綿を使用することが名前の由来になっているそうです。しかし、絹ごし豆腐は絹でこしているわけではありません。

じつは、「絹ごし」の名前の由来は口当たりです。「のどごし」などに使われるのと同じそうです。

木綿豆腐と比べると、食感が柔らかで、絹のようにきめ細やかな舌触り、のどごしから「絹ごし」と呼ばれるようになったというわけです。

木綿豆腐と絹ごし豆腐、作り方の違い

豆乳を固める所までは同じ

豆腐づくりは、まず大豆を一昼夜水に浸して柔らかくします。そしてすりつぶし、それをこして絞り汁をとります。これが豆乳です。この豆乳を凝固剤であるにがりで固めて作ります。

豆腐に用いられる凝固剤は6種類あるそうです。塩凝固と酸凝固といわれ、塩凝固は海水から精製した塩化マグネシウムや硫酸カルシウム等、酸凝固にはグルコノデルタラクトンによるグルコン酸凝固があるそうです。

木綿豆腐

木綿豆腐は豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めたものを、木綿の布を敷いた型箱に流し込みます。そしてその上から重石をすることで水分を切って作られます。

ということは、木綿豆腐の表面についている格子状の模様は、このときの木綿の布目なのですね。

絹ごし豆腐

絹ごし豆腐は木綿に使うものより濃い豆乳を型箱に流し込みます。その後、重石で水分を切ったりせずににがりなどの凝固剤を加えて、そのまま固めて作ります。

このような作り方によって、絹ごし豆腐の舌触りが柔らかになるわけで、それは水分をたっぷり含んでいるからだったのです。

木綿豆腐と絹ごし豆腐、含まれる栄養素の違い

作り方の違いが栄養素の違いになる

二種類の豆腐の作り方が異なることによって、それぞれに含まれる栄養にも違いが出てくるそうです。

木綿豆腐は水分を絞るので、栄養分が凝縮されています。絹ごしと比べて、たんぱく質や脂質を多く含んでいるそうです。

また、カルシウムや鉄分、ビタミンE、食物繊維も豊富に含まれていて、カルシウムが絹ごし豆腐の約3倍、ビタミンEは約2倍も含まれているそうです。

ところが、木綿豆腐では絞った水分と一緒にビタミンB1やB2、カリウムといった栄養素が失われてしまいます。

逆に絹ごし豆腐では、豆乳をそのまま固めるので、これらの栄養はそのまま残っていて、多く入っているわけです。

二種類あることが豆腐の魅力に

料理の幅が広がって、ますますおいしくなる豆腐

豆腐に木綿豆腐と絹ごし豆腐、2種類の豆腐があることで、料理に幅が生まれるんですね。

焼いたり、炒めたり、煮たり、揚げたりする料理に合った豆腐は、しっかりとした固さがあるもめん豆腐が向いているでしょう。

一方、冷や奴やサラダ、湯豆腐など、豆腐そのものの食感を楽しみたいときは、絹ごし豆腐の方がいいように思われます。

絹ごし豆腐のような柔らかい豆腐が生まれたのは、江戸時代の中期だと言われています。これによって、より柔らかくて舌触りのいいものが生まれ、料理の幅も広がったわけです。

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