ハムとソーセージ、その違いが生まれた歴史と製法とは?

ハムとソーセージとは

ハムもソーセージも保存食

普段は何も意識せずに食べているソーセージやウインナーですが、どんな材料なのか、また、どんな製法なのか、説明できる人、ほとんどいませんよね。

ウインナーソーセージやフランクフルトなんて言われると、地名の違いとしか言いようがないものです。

実は、ソーセージもハムもさらにベーコンも、すべて塩漬けした肉を使用している点は同じなんですね。

ということは、どれも保存食として作られ始めたということなんです。ただ、その後の保存の仕方が異なっているというわけです。

肉を保存する必要があった

極めて貴重だった肉

農耕も牧畜も未発達の原始狩猟時代のことです。その頃は、食べ物はとても貴重で、飢えと背中合わせでした。

そこで、手に入れた肉を何とか保存するために、岩塩で塩漬けにしたり、煙で燻したりすると保存できることを見つけたのだそうです。

それと、家畜としての豚の存在が大きいと言われています。もともとハムは英語で豚の骨付きもも肉という意味だそうです。

遺跡から見つかった豚の骨からして、紀元前5000年頃には豚が家畜として飼育されていたといわれています。

今から5000年前にはメソポタミヤで豚の腸に肉を詰めてソーセージらしき物が作られていたという説があるそうです。

やがて、ハムやソーセージの製法がヨーロッパ各国に伝えられました。中世には東方貿易で得られたスパイスも加えて、急速に発展したわけです。

ハムの種類とは

塩漬け、燻製、ボイル

もともと、ハムは塩漬けした豚のもも肉をブロックのまま燻製し、さらにボイルしたものです。

豚のロース肉である、肩の肉を使用して作ったロースハムは日本独自の呼び方だそうです。

いわゆるもも肉のハムはボンレスハムになります。日本ではたいがい薄切りにされて売っているので、ちょっと本場とは違うそうです。

ちなみに海外のスーパーで「ham」とあったら豚のもも肉、そのものを言っているそうです。

ソーセージの種類

ソーセージは味付け肉

ハムとは、豚のモモ肉を塊のまま加工したものです。それに対して、ソーセージは、肉を小さく挽き、調味料や香辛料を加えます。それを腸などに詰めて作るものです。

詰めている腸の太さによって、名前が付いています。それぞれ地名が付いているのは歴史があるからなのでしょう。

1.ウインナーソーセージ

羊腸か、太さが20mm未満の人工ケーシングに詰めています。羊腸なら、20mm以上の太さでもウインナーソーセージというそうです。

2.フランクフルトソーセージ

豚腸か、太さが20mm以上36mm未満の人工ケーシングに詰めています。豚腸であれば、20mm以下でも36mm以上でもフランクフルトソーセージというそうです。

3.ボロニアソーセージ

牛腸か、太さが36mm以上の人工ケーシングに詰めています。牛腸であれば、36mm未満でもボロニアソーセージというそうです。

4.その他

他にも、リオナソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージといったものがあります。

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