すき焼きの発祥と歴史、作り方や割り下の違いとは?

すき焼きの発祥

農夫の鉄の農具で焼いた肉

江戸時代の料理本に『料理早指南』というものがあります。そこに、「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」という記述があります。

これが、すき焼きの起源ともいわれています。つまり、鋤の刃の部分に火をあてて、鶏や鴨などの鳥獣の肉や野菜をのせて焼いたのがすき焼きだったわけです。

今の感覚でいえば鉄板焼きのようなものだったようです。すき焼きはもともと関西地方の呼び名です。関東地方では「牛鍋」と呼ばれていましたが、今は全国的にすき焼きです。

すき焼きの歴史

肉食の歴史そのものが浅い

すき焼きの歴史は案外浅く、江戸時代末期です。それは、飛鳥時代から明治に入るまで、日本では肉食が公的に禁じられていたせいです。

それは、牛や馬は大切な労働力だったので、食用には用いられなかったようです。しかし、民衆の間では、こっそりとイノシシやシカなど野獣の肉を食べていました。

そのうち、こっそり牛肉をたべるようになり、幕末には京都の三条河原に「すき焼き屋」が初めて誕生したそうです。

明治に入って、明治天皇が牛肉を食べたことがきっかけになり、庶民も牛肉を食べるようになり、関西地方で「すき焼き」関東地方では「牛鍋」が大流行したそうです。

その後、関東大震災の際に、関東地方の牛鍋屋が大被害を受けて姿を消します。その牛鍋屋に代わって関西のすき焼き屋が関東へ進出します。

その結果、関西の「すき焼き」が関東地方でも広まりますが、関西の「すき焼き」に関東の「牛鍋」が融合して、割りしたを使う「関東風すき焼き」が広まったわけです。

すき焼きの作り方

関西風と関東風

今も述べたように、すき焼きには関西風と関東風ができあがりました。関西風は先に肉を焼き、砂糖、酒、醤油などで調味してから、野菜などの具を入れて煮込みます。

それに対して、関東風では、割り下を煮立たせてから、肉を入れてサッと焼き、野菜を加えて煮るやりかたです。

割り下の作り方

鍋に酒、みりんを入れます。アルコールの香りを飛ばすために、強火で煮切ります。火を止めてから醤油、ざらめを入れ、さらに中火で温めます。

調味料の比率

酒100cc:みりん100cc:醤油100cc:ざらめ30gが黄金比率だそうです。それに合わせて、2~3人分なら「酒100cc・みりん100cc・醤油100cc・ざらめ30g」にします。

また、4~5人分なら「酒200cc・みりん200cc・醤油200cc・ざらめ60g」にすればいいわけです。

すき焼きのちがいのまとめ

すき焼きのこだわりは根深い

関西人と関東人の夫婦の間での夫婦のもめ事にまでつながると言われる、「すき焼き」の作り方。それくらい、すき焼きは関東と関西で調理法が異なるのです。

関東風のつくりかた

割り下と言われる、みりん・醤油・酒・砂糖などを調合して作ったたれを使って肉と野菜を同時に煮ます。

関西風のつくりかた

先に肉を焼き、砂糖と醤油で好みの味にととのえ、その後野菜を入れていきます。煮詰まったら酒や水をさして味を調整するわけです。

食べ方は共通

溶き卵をつけて食べる事は共通していているようです。

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