東北の名物料理、しょっつる鍋、はらこめし、おふかしのレシピを紹介

秋田のしょっつる

魚醤とは?

しょっつるは塩魚汁と書きます。秋田を代表する調味料のことです。魚を塩で漬け込んで発酵させます。

その後、2~3年もの醸成工程を経て、骨が溶けて形がなくなってから火を通して保存します。

魚醤とよばれる調味料の1つで、日本では、石川県の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と共に日本三大魚醤といわれています。

海外では、有名な物に、ベトナムの「ニョクマム」、タイの「ナンプラー」などがあります。

ハタハタとしょっつる

しょっつる鍋と言えば、やはり秋田名産の魚「ハタハタ」が有名です。寒い冬にぴったりの、心と身体をあたためてくれる郷土料理です。

毎年11月~12月になると、産卵のためにハタハタが、男鹿半島を中心とする秋田県沿岸に現れます。

大きさは15~20cm程度です。ウロコがないのが大きな特徴です。肉はほんのり甘みも感じられ、身離れのよい柔らかさが格別です。

しょっつる鍋には、ハタハタ以外にも、鱈や鯛などの白身魚が使われます。また、新鮮な魚介のほかに、白菜やネギ、豆腐やしらたきなど、旬の野菜やきのこなどが合います。

作り方は、昆布などのダシに具材を入れ、あとはしょっつるで味付けをするだけのシンプルなものです。

どのような具材でも、素材のおいしさが引き出されてくるのは、調味料「しょっつる」の魅力といえるのです。

しょっつる鍋のおいしさ

秋田で味わうしょっつる鍋

男鹿半島へ行って、旅館でしょっつる鍋を頼むと、だいたいは子持ちハタハタ、白菜、ネギ、しらたき、豆腐、えのき、春菊の具材が出てきます。

スープは透明で、味は寄せ鍋に似ていますが、ハタハタはさっぱりしていて、カレイに似た味がします。

しょっつるは、ハタハタを主な原材料して塩や麹で発酵、熟成させた魚醤です。大豆を原料とする醤油に比べると、よりマイルドでコクのある味わいが人気です。

しょっつる鍋の歴史

秋田で発展した料理

しょっつる鍋は、秋田の冬の定番鍋としても知名度が高く、秋田県の各地の郷土料理店などでしっかりと味わえます。

そのしょっつるの歴史をたどっていくと、そのはじまりは江戸時代までさかのぼることができるそうです。

かつて、ハタハタが大量にとれた時代がありました。そのことは、各家庭でも自家製のしょっつるが作られていたそうです。

長い間、秋田の食生活を支えてきたのが、しょっつるなのです。現在は、以前ほどハタハタが獲れないので、秋田県内の醸造所で、しょっつるが製造されています。

しょっつる鍋のおいしい食べ方

手軽なレシピを紹介

<材料>

はたはた    4尾
白菜      1/8個
まいたけ    1/2パック
長ねぎ     1本
木綿豆腐    1/2丁
春菊      1/3束

<だし汁>

水       600ml
しょっつる   大さじ2
「ほんだし」  小さじ1

<作り方>

1.はたはたの内臓とエラを取り除き、水洗いして水気を拭きます。
2.白菜は4cm幅に切り、まいたけは小房に分けます。ねぎは斜め切りにし、豆腐はひと口大に切ります。春菊は食べやすい長さに切ります。
3.鍋にだし汁を入れて火にかけ、2.の白菜・まいたけ・ねぎ・豆腐、1.のはたはたを加えて煮ます。全体に火が通ったら、2.の春菊を加えてひと煮だちします。

はらこの意味

鮭を愛した歴史

「はらこめし」の「はらこ」は漢字で書けば「鮭の腹子」になるそうです。

秋から冬にかけて、宮城県沖では「天然秋鮭」が獲れます。学名はシロサケと言うそうです。

この鮭を使ったのが宮城県の郷土料理、はらこめしです。

鮭の身を煮込んで、その煮汁でごはんを炊きます。そのごはんの上に煮込んだ鮭の身と、卵のイクラをのせたものです。

要するに、鮭の親子丼がはらこめしというわけです。

郷土料理として、鮭の水揚げ時期になると宮城県内の飲食店で楽しむことができるそうです。

食べられる季節

はらこめしセットも

阿武隈川の河口近くにある亘理町の荒浜地方が有名な鮭の漁場です。

例年、秋になると鮭が獲れるようになって、亘理町内の飲食店では一斉にはらこめしが提供されることになるのです。

このはらこめしが食べられるのは10月初旬から12月中旬頃までです。

地元のスーパーなどでは、はらこめしの時期になると鮭の切身とイクラの醤油漬け、鮭の煮汁を一緒にした「はらこめしセット」が販売されています。

これは通販でも手に入るので、時期がきたら探してみることをお勧めします。

また、はらこめしは駅弁でも販売されています。仙台駅、盛岡駅、東京駅など、多くの駅で購入できるということです。

はらこめしと伊達政宗

将軍家へ献上された鮭

阿武隈川の鮭は品質が良くて、古くは将軍家にも献上されていたということです。

亘理地区はかつて伊達三傑の一人、伊達成実が治めていました。そういうわけで、伊達政宗にもゆかりが深かったということです。

ある時、河川工事の視察で亘理を伊達政宗が訪れました。そこで、漁師から献上されたのがはらこめしだったそうです。

その美味な味に驚いて、称賛することになったという話です。

それ以来、はらこめしは宮城県亘理町の郷土料理として発展していきます。

はらこめしの作り方

レシピを紹介

材料(4人分)

・米4カップ
・鮭切り身200g
・イクラ60g

・A:醤油70cc
・A:酒70cc
・A:砂糖大さじ2

作り方

・鮭の皮と骨を取り除き、一口大の薄切りにする。
・イクラは塩水に浸け、きれいにほぐす。
・米を洗って30分ほど水に浸し、やや硬めに炊く。
・鍋にAを入れて火にかけ、一煮立ちしたら鮭を入れる。
・身がくっつかないように、すばやく身を分けながら煮る。
・鮭を取り出し、バットなど平らな容器に広げる。
・煮汁を再び火にかけ、煮立ったら火を止める。
・すぐにイクラを入れ、すばやく取り出し、水気をきる(煮汁はとっておく)。
・ごはんが炊けたらすぐに④の煮汁を混ぜ合わせる。
・20分ほど蒸らして器に盛り、鮭とイクラを飾って出来上がり。

おふかしはもち米を蒸したもの

蒸すは「むす」「ふかす」

「おふかし」は、福島や山形で蒸す事を「ふかす」と呼びます。もち米を蒸すことから「おふかし」、いろんな具合を入れると、「味ぶかし」になるみたいです。

「おこわ」というのは、蒸したご飯が炊いたご飯よりも少し硬めになってしまうので、つけられたと言われています。

でも、実際には、同じ料理だと言って良さそうです。同じおふかしでも中に入れる具材によって、いろんな呼び名がある、という感じです。

地方によって作る時期はいろいろ

お祝い事や季節の行事に合わせる

まず、福島では、端午の節句といえば味ぶかしが有名です。その時の旬の野菜などの具材を入れて、もち米を混ぜてつくります。

一般的な具材としては、こんにゃく、人参、干し椎茸、牛蒡、竹の子、油揚げなどのようです。色合いを出すためにさやいんげんを散らして完成です。

特別な祝い事にぴったり

かつては、精進料理としても

福島では精進料理としておふかしが用いられてきたそうです。大勢の人が集まって、白おふかしを食べることで供養をしたそうです。

また、結婚式や、祝い事、祭り事、新築祝い等にも食べてきました。作り方や味付けは昔から受け継がれてきたものだそうです。

味ぶかしの作り方

【材料】(5人分)

・もち米 ………… 750g(1升)
・鶏もも肉……… 100g
・にんじん……… 50g
・干し舞茸……… 15g
・ごぼう………… 50g
・季節の緑のもの(いんげん・青豆)

【調味料】

・ごま油……… 大さじ2
・めんつゆ…………100g
・砂糖
・塩
・みりん…………… 少々
・お酒……………… 少々

【作り方】

・もち米は一晩水に付けておき、そしてザルにあげます。
・ごほう人参はささがき、まいたけは細かく切り、とり肉と油あげは小さく切ります。
・鍋に油を入れ、ごぼうをサッと炒めて、肉、残りの具材を入れて炒めます。
・油あげを入れ調味料で味を付けます。
・煮汁が少し残るくらい煮ます。
・蒸し器に、むし布をひいてから、もち米を入れて蒸します。
・蒸しあがったら具材を入れて全体を混ぜ込みます。
・10分くらい蒸します。
・軽く混ぜ合わせ、器に盛り、彩りにいんげん・青豆をのせて完成です。

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