日本三大魚醤、しょっつるやいしり、いかなご醤油と普通の醤油との違い

いしりは能登半島の伝統的な魚醤

日本三大魚醤とは

「いしり」は秋田県の「しょっつる」と、香川県の「いかなご醤油」と合わせて、日本三大魚醤と言われます。

いしりは能登半島先端部、奥能登地方に古くから伝わる魚醤のことです。いかを使った「いしり」づくりは、完成までに約2年の年月を要するそうです。

作り方は、冬の寒い時期にいかの内臓と塩をよく混ぜ合わせます。それをタンクに漬込み、何度か攪拌を繰り返すうちに、少しずつ「いしり」が完成していくのです。

「いしり」には、味の重要な鍵を握る「旨み」を構成する成分である「総遊離アミノ酸」が多く含まれています。

その中でも酸味が出る成分の「アスパラギン」や、甘み成分の「グリシン」、さらに、血圧降下作用がある「タウリン」などが多く含まれます。

いしりの歴史

江戸中期ごろから伝わる製法

石川県の能登半島では、古くからいかや魚を原料とした「魚醤油」づくりが行われてきたといわれています。刺身や煮物の隠し味、郷土料理、伝統料理に使われてきました。

なぜ魚醤づくりが盛んだったのか、いつごろからつくられたかについては正確な資料はないようです。

ただ、地元の話では、江戸中期以降、1700年代の後半にはすでに能登町宇出津で、木桶でいしりを漬け込む生産業者もいたということで、その伝統的な製法が伝わっているそうです。

いしりの語源

「いしり」の語源は諸説あるようですが、、魚のことを「古語」で「いお」または「い」といったこととかんけいがあるようです。

そこに「汁」があわさって、「いおしる→いしる」または「いしり」となったという説が一般的だそうです。

いしりといしるの違い

生活に根付いた調味料

「いしり」と「いしる」がある

じつは、能登の魚醤には大きく2種類あるんですね。1つは、主に富山湾に面した内浦地区でつくられる真イカの内臓を使った「いしり」です。

そして、もう1つが日本海側の外浦に面した地区に伝わっている、いわしやさばなどを主な原料とする「いしる」だそうです。

それぞれの地域でむかしから漁獲量が多かった魚介類を原材料にしてきたわけです。

「いしる」は、輪島市の輪島港や珠洲市の蛸島港、志賀町の富来福浦港といった漁港町で、「いしり」は能登町の小木港、宇出津港などの漁港町でつくられているそうです。

いしりの使い方

絶妙な隠し味

いしりは自然の万能調味料として見直されているようです。様々な食材との相性が良く、料理の隠し味として万能調味料として重宝されています。

いしりには、うまみの元となる総遊離アミノ酸が、穀物醤油や海外の魚醤と比べても非常に多く含まれているそうです。

また、抗酸化性を示す物質や、低分子のペプチド、さらに血圧上昇抑制物質の存在も確認されています。

そして、自然発酵食品として、スローフードとして、安全・安心な自然万能調味料として見直されているそうです。

日本三大魚醤のひとつ

旨みが凝縮された伝統の調味料

いかなご醤油は魚醤と呼ばれる調味料の一つです。魚醤とは魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料のことです。

大豆を使う醤油と違って、魚介類を使って漬け込みます。いかなご醤油は、名前の通り、いかなごを使って、醤油によく似た製法で作られた調味料なのです。

日本三大魚醤

魚醤の中でもいかなご醤油はとてもおいしいとして、人気がありました。秋田県のしょっつる、石川県のいしりと並んで日本三大魚醤と言われたのです。

いかなご醤油は、新鮮な瀬戸内のいかなごと天然塩で発酵させて作っていましたが、昭和三十年代頃を過ぎて作られなくなってしたのですが、近年復活したのです。

いかなご醤油の原料

生活の知恵として生まれた発酵食品

いかなご醤油は、いかなごと呼ばれる魚が原料に使用されているものです。いかなごはコウナゴ=小女子やシンコ=新子とも呼ばれているものです。

香川県は、昔からいかなごが大量に獲れました。しかし、昔は生ものを保存できなかったので、発酵させて、いかなご醤油として使われたわけです。

いかなご醤油の味

いかなご醤油は魚醤の一つです。そのため、魚醤の特徴が強く現れています。味は醤油に似てしょっぱいのですが、塩分濃度が非常に高いのです。

一般的な醤油が塩分濃度13%~16%程なのに対し、いかなご醤油は28%~30%と非常に塩辛いのです。

しかし、魚を原料に製造しているため、魚介ダシのような旨味成分が溶けだしています。そのため、料理に使うと、少量で濃厚な旨味をプラスできます。

ただ、魚介類の発酵食品のため生臭いのも特徴で、加熱調理によってその臭みがとぶので、煮物料理や炒め物と相性が良いのです。

いかなご醤油の歴史

わかっているだけでもビックリ

いかなご醤油は、香川では、本当に昔から作られていたものだったのです。その歴史はなんと2000年以上前までさかのぼれるといわれています。

香川県の牟礼というところに王墓という地区があります。そこは皇行天皇の王子、神櫛王のお墓と伝えらています。

そして、その神櫛王にいかなご醤油を献上したという話が当時の文献に残っているそうです。そうなると、いかなご醤油は日本最古の魚醤になるわけです。

その、いかなご醤油は昔から製造されてきましたが、大豆醤油の発達と共に生産量が激減してしまいます。

そして、1950年代には生産者がいなくなってしまったのです。理由としては、秋田県のしょっつるや、石川県のいしりと違って、いかなご醤油を使う郷土料理がないためといわれています。

しかし、近年いかなご醤油が再注目されています。そして、香川県の名産品として生産が再開されました。

自宅で作れるいかなご醤油

いかなご醤油の作り方

<原料>

いかなご
食塩

<作り方>

1.いかなごと塩を3:1の割合で用意し、樽の中に、いかなごと塩を交互に積み重ねます。

2.常温で数日置きます。すると、塩が溶け表面に水分が浮いてきます。

3.毎日棒を使って中身をかき混ぜます。樽の中に塩分濃度の違いができないように、撹拌して均一に保ちます。

4.半年から一年ほどかけて漬け込みます。

5.溶けだした液体を布でこし、加熱消毒、ろ過を繰り返して綺麗ないかなご醤油に仕上げます。

<使い方>

いかなご醤油は、刺身や冷奴に付けても美味しく食べられます。しかし、独特の生臭さがありますが、ほんの少し使っただけで料理の旨さの幅が広がります。

煮物や炒め物のように、加熱して、調理すると、生臭さが飛ぶので、とても食べやすくなります。、

醤油の起源は?

諸説伝わる醤油の起源

醤油の元になったものは、中国がルーツの醤=ひしおだと考えられています。紀元前700年頃の中国・周王朝の古文書に醤=ひしおが記されているそうです。

醤とは、動物や魚類の内臓や生肉、血、骨などを一緒にして、たたき潰して塩と酒とともに百日ほどかけて漬け込んで発酵させます。

その後、形も崩れてどろどろになったものが醤で、さまざまなものがあったといわれています。

ひしおの「醤」という字を使うこの言葉は、広く発酵調味料のことをさすようです。また、「油」という字は、古くは液や汁のことを意味していたそうです。

日本古来からの醤=ひしおは、3種類あるといわれています。

1.魚醤

魚を使ったひしおです。

2.肉醤

動物の肉を使ったひしおです。

3.草醤

果実・野菜・海草等を原料にしたひしおです。

奈良時代に、中国や朝鮮半島から穀物を原料とする穀醤=こくびしおが伝わりました。この穀物を材料にした穀醤が、今日の醤油の元祖だといわれています。

醤油が発展してきた歴史

調味料として使われ始める

調味料として、しょうゆという言葉が文献に初めてみられるのは、室町時代だそうです。

室町時代末期には調味料として醤油が生産されるようになりました。関西地方を中心に、醤油製造を家業とする人たちが現れたのです。

この時代には、すでに現在の醤油近いものだったといわれていて、その製法などは秘伝口授でつたえられたようです。

関西地方の湯浅、龍野、堺といった場所で生まれた醤油が関東の銚子や野田といった地域に伝わり、やがて全国に広まっていったのです。

醤油が広く庶民に普及するのは、関西では江戸時代初期、関東では江戸時代中期以降からになります。

大豆と小麦を組み合わせるという手法は、日本独特の醤油を産み、独特の豊かな風味が醸し出されていったのです。

醤油を作る材料

天然にこだわる自然志向

最近、消費者の本物志向や自然志向が高まっています。そのため、日本の伝統製法で大豆・小麦・塩水だけを使った天然熟成、無添加の本物の醤油が好まれます。

この醤油は、天然醸造醤油や本醸造醤油とよばれます。昔ながらの醸造方法で作られる天然醸造醤油にはコクと旨みが多く、他に調味料を加える必要はないのです。

ただし、同じ本醸造醤油といっても、加温して発酵熟成を早め、約半年の短期間で大量生産する醤油大手メーカの本醸造醤油は少し違います。

昔ながらの手法では、長い年月をかけます。日本伝統製法で造られる天然醸造醤油は、大手とは全く醸造方式が違うといえるのです。

同じこいくちでも、関西のものは関東のものに比べて甘みが多いようです。こいくちでも「うまくち醤油」と呼ぶ場合があります。

醤油のおいしさは、冷や奴や刺身に用いると味の違いがわかります。製造メーカによって醤油の味に特色が出るわけです。

醤油の種類とおいしさの秘密

JAS規格での分類

醤油は、「こいくち」「うすくち」「たまり」 「さいしこみ」「しろ」に分けられています。

1.こいくちしょうゆ

一般的なしょうゆです。主に関東地方で発達しました。現在は全国的に生産されていて、生産量の約8割をしめます。

2.うすくちしょうゆ

兵庫県竜野地方で生産されていたのがもとで、現在では全国的に生産されています。原料はこいくちしょうゆと同じですが、色を淡く仕上るために塩分濃度を高くして、発酵を押さえたり、火入れ温度をこいくちより低くします。

塩分はこいくちしょうゆより約1割ほど高いですが、関西の料理では欠かせないしょうゆです。

3.たまりしょうゆ

愛知、三重、岐阜などの東海地方で生産されています。原料は大豆がほとんどで、極めて少量の小麦を加えています。色が濃く、とろりとしていて、濃厚な味です。

4.さいしこみしょうゆ

山口県の柳井地方が本場で、最近では九州から山陰地方で生産されています。原料はこいくちしょうゆと同じですが、塩水のかわりに火入れをしていない生揚げ醤油を使います。

色や味が濃厚なので、甘露しょうゆともいわれます。甘露煮やさしみや寿司などでつけしょうゆとして重宝されます。

5.しろしょうゆ

コハク色の透明なしょうゆで、うすくちしょうゆよりもさらに色がうすいものです。愛知県が主産地で、千葉県などでもつくられます。

原料は小麦がほとんどで、大豆が少量使われます。熟成が短時間で、淡白な味と高い香りがします。糖分が高く、うどんのつゆや吸い物、鍋料理などに向いています。

あまり聞きなれない人もいるのでは?

白醤油とは

醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油です。主原料は小麦で熟成期間は短く、うまみも抑えてあるので素材を生かすための醤油という存在です。

国内生産量は全体の1%弱、色が薄いので色を付けたくないお吸い物や茶わん蒸しなども彩り豊かに仕上がります。味は淡白ながら糖分が12~16%と高いので甘みが強く、独特の香りがあります。

また、見た目の色の淡さに比べ塩分濃度が18%と醤油の中で1番多いので、注意が必要です。全国的に見ても白醤油の専業メーカーは少なく、主産地は愛知県碧南市です。

業務用途も多いですが、一般消費者にも認知が進んできていて愛用される方も増えています。濃口醤油は大豆と小麦を半分ずつ使いますが、白醤油の特徴は小麦がほとんど、ということです。

小麦9割に大豆1割の比率が多いようですが、大豆を一切使わないものもあります。ただ、大豆を使っていることが醤油の定義なので、小麦のみの白醤油は醤油とは呼べなくなっています。

製法は濃口しょうゆとは異なります。醸造期間は3か月程度と短く、蒸した小麦を主原料に、炒った大豆を少量用いて麹を作ります。

色がつかないように低温・短期間発酵させ、熟成させた後に沈殿物を取り除いて、上澄みだけをすくったものが白醤油となります。

絞った生醤油は加熱を行わないため、保存料が加えられていても賞味期限が8か月程度と早めです。

色も味も薄めで似ているが・・・

白醤油と薄口醤油の違い

うすくち(薄口・淡口)醤油は日本の醤油生産量の13%を占めています。塩分濃度は約18で濃口醤油より2%ほど高く、白醤油とほぼ同じです。

ずばり、大きな違いは主原料です。通常の醤油は小麦粉と大豆を同じ分量で混ぜて作りますが、前述のように白醤油は小麦粉が9割を占めます。

薄口醤油の製法は、ほかの醤油と同じで、炒った小麦と蒸した大豆で麹を作って食塩水と一緒にタンクへ入れて攪拌し、もろみを作りながら寝かせます。

色を淡くするために食塩水の量を多めにしたり、甘酒を使って味を調整したりすることがあります。そして熟成期間を短くすることで色も濃くならないのです。もろみを絞った生醤油を加熱処理し、賞味期限は12か月です。

白醤油あっての白だし

白醤油と白だしの違い

これもまた似ているようですが、白だしは白醤油や薄口醤油をベースにして出汁を加えた醤油を加工した調味料になります。

1978年に白醤油に出汁を入れた調味料を「白だし」という名にして、愛知県碧南市の七福醸造が発売しました。

料理をする際にわざわざ出汁を加えなくてもいいので、手間が少なく色々な料理に使えるため、主婦には嬉しい万能品です。

濃縮のめんつゆと同じように、料理に応じて適宜希釈し使用します。白だしは白醤油に出汁を加えたものなので白醤油よりは低いですが、それでも食塩濃度は約15~16%あります。白醤油より白だしの認知度は高いように感じます。

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