「いしり」は秋田県の「しょっつる」と、香川県の「いかなご醤油」と合わせて、日本三大魚醤と言われます。
いしりは能登半島先端部、奥能登地方に古くから伝わる魚醤のことです。
いかを使った「いしり」づくりは、完成までに約２年の年月を要するそうです。
この記事では、いしりの歴史、名前の由来、使い方を紹介しています。
いしりは能登半島の伝統的な魚醤
旨味たっぷりの調味料
いしりの作り方は、冬の寒い時期にいかの内臓と塩をよく混ぜ合わせます。それをタンクに漬込み、何度か攪拌を繰り返すうちに、少しずつ「いしり」が完成していくのです。
「いしり」には、味の重要な鍵を握る「旨み」を構成する成分である「総遊離アミノ酸」が多く含まれています。
その中でも酸味が出る成分の「アスパラギン」や、甘み成分の「グリシン」、さらに、血圧降下作用がある「タウリン」などが多く含まれます。
いしりの歴史
江戸中期ごろから伝わる製法
石川県の能登半島では、古くからいかや魚を原料とした「魚醤油」づくりが行われてきたといわれています。刺身や煮物の隠し味、郷土料理、伝統料理に使われてきました。
なぜ魚醤づくりが盛んだったのか、いつごろからつくられたかについては正確な資料はないようです。
ただ、地元の話では、江戸中期以降、1700年代の後半にはすでに能登町宇出津で、木桶でいしりを漬け込む生産業者もいたということで、その伝統的な製法が伝わっているそうです。
いしりの語源
「いしり」の語源は諸説あるようですが、、魚のことを「古語」で「いお」または「い」といったこととかんけいがあるようです。
そこに「汁」があわさって、「いおしる→いしる」または「いしり」となったという説が一般的だそうです。
いしりといしるの違い
生活に根付いた調味料
「いしり」と「いしる」がある
じつは、能登の魚醤には大きく２種類あるんですね。１つは、主に富山湾に面した内浦地区でつくられる真イカの内臓を使った「いしり」です。
そして、もう１つが日本海側の外浦に面した地区に伝わっている、いわしやさばなどを主な原料とする「いしる」だそうです。
それぞれの地域でむかしから漁獲量が多かった魚介類を原材料にしてきたわけです。
「いしる」は、輪島市の輪島港や珠洲市の蛸島港、志賀町の富来福浦港といった漁港町で、「いしり」は能登町の小木港、宇出津港などの漁港町でつくられているそうです。
いしりの使い方
絶妙な隠し味
いしりは自然の万能調味料として見直されているようです。様々な食材との相性が良く、料理の隠し味として万能調味料として重宝されています。
いしりには、うまみの元となる総遊離アミノ酸が、穀物醤油や海外の魚醤と比べても非常に多く含まれているそうです。
また、抗酸化性を示す物質や、低分子のペプチド、さらに血圧上昇抑制物質の存在も確認されています。
そして、自然発酵食品として、スローフードとして、安全・安心な自然万能調味料として見直されているそうです。
