醤油の起源と歴史、材料と作り方、種類とおいしさの秘密

醤油の起源は?

諸説伝わる醤油の起源

醤油の元になったものは、中国がルーツの醤=ひしおだと考えられています。紀元前700年頃の中国・周王朝の古文書に醤=ひしおが記されているそうです。

醤とは、動物や魚類の内臓や生肉、血、骨などを一緒にして、たたき潰して塩と酒とともに百日ほどかけて漬け込んで発酵させます。

その後、形も崩れてどろどろになったものが醤で、さまざまなものがあったといわれています。

ひしおの「醤」という字を使うこの言葉は、広く発酵調味料のことをさすようです。また、「油」という字は、古くは液や汁のことを意味していたそうです。

日本古来からの醤=ひしおは、3種類あるといわれています。

1.魚醤

魚を使ったひしおです。

2.肉醤

動物の肉を使ったひしおです。

3.草醤

果実・野菜・海草等を原料にしたひしおです。

奈良時代に、中国や朝鮮半島から穀物を原料とする穀醤=こくびしおが伝わりました。この穀物を材料にした穀醤が、今日の醤油の元祖だといわれています。

醤油が発展してきた歴史

調味料として使われ始める

調味料として、しょうゆという言葉が文献に初めてみられるのは、室町時代だそうです。

室町時代末期には調味料として醤油が生産されるようになりました。関西地方を中心に、醤油製造を家業とする人たちが現れたのです。

この時代には、すでに現在の醤油近いものだったといわれていて、その製法などは秘伝口授でつたえられたようです。

関西地方の湯浅、龍野、堺といった場所で生まれた醤油が関東の銚子や野田といった地域に伝わり、やがて全国に広まっていったのです。

醤油が広く庶民に普及するのは、関西では江戸時代初期、関東では江戸時代中期以降からになります。

大豆と小麦を組み合わせるという手法は、日本独特の醤油を産み、独特の豊かな風味が醸し出されていったのです。

醤油を作る材料

天然にこだわる自然志向

最近、消費者の本物志向や自然志向が高まっています。そのため、日本の伝統製法で大豆・小麦・塩水だけを使った天然熟成、無添加の本物の醤油が好まれます。

この醤油は、天然醸造醤油や本醸造醤油とよばれます。昔ながらの醸造方法で作られる天然醸造醤油にはコクと旨みが多く、他に調味料を加える必要はないのです。

ただし、同じ本醸造醤油といっても、加温して発酵熟成を早め、約半年の短期間で大量生産する醤油大手メーカの本醸造醤油は少し違います。

昔ながらの手法では、長い年月をかけます。日本伝統製法で造られる天然醸造醤油は、大手とは全く醸造方式が違うといえるのです。

同じこいくちでも、関西のものは関東のものに比べて甘みが多いようです。こいくちでも「うまくち醤油」と呼ぶ場合があります。

醤油のおいしさは、冷や奴や刺身に用いると味の違いがわかります。製造メーカによって醤油の味に特色が出るわけです。

醤油の種類とおいしさの秘密

JAS規格での分類

醤油は、「こいくち」「うすくち」「たまり」 「さいしこみ」「しろ」に分けられています。

1.こいくちしょうゆ

一般的なしょうゆです。主に関東地方で発達しました。現在は全国的に生産されていて、生産量の約8割をしめます。

2.うすくちしょうゆ

兵庫県竜野地方で生産されていたのがもとで、現在では全国的に生産されています。原料はこいくちしょうゆと同じですが、色を淡く仕上るために塩分濃度を高くして、発酵を押さえたり、火入れ温度をこいくちより低くします。

塩分はこいくちしょうゆより約1割ほど高いですが、関西の料理では欠かせないしょうゆです。

3.たまりしょうゆ

愛知、三重、岐阜などの東海地方で生産されています。原料は大豆がほとんどで、極めて少量の小麦を加えています。色が濃く、とろりとしていて、濃厚な味です。

4.さいしこみしょうゆ

山口県の柳井地方が本場で、最近では九州から山陰地方で生産されています。原料はこいくちしょうゆと同じですが、塩水のかわりに火入れをしていない生揚げ醤油を使います。

色や味が濃厚なので、甘露しょうゆともいわれます。甘露煮やさしみや寿司などでつけしょうゆとして重宝されます。

5.しろしょうゆ

コハク色の透明なしょうゆで、うすくちしょうゆよりもさらに色がうすいものです。愛知県が主産地で、千葉県などでもつくられます。

原料は小麦がほとんどで、大豆が少量使われます。熟成が短時間で、淡白な味と高い香りがします。糖分が高く、うどんのつゆや吸い物、鍋料理などに向いています。

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