塩麹って何か、起源と歴史、うま味と甘み、栄養と酵素も含む万能調味料

塩麹とは?

日本人の好みに合った万能調味料

塩麹は麹と塩、お水を混ぜて発酵させた調味料になります。これは、日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料だそうです。

これを漬け床として、さまざまな素材を発酵させて利用してきたわけです。ようするに、一時的な流行ではないんですね。

この麹に塩を混ぜた塩麹は、塩の味に加えて、麹による発酵によって生まれたうまみや甘みなどが加わります。そのため、塩の代わりに使えば、うまみやコクが加わるわけです。

さらに、酵素の力が加わって肉などの食材が柔らかく仕上がるんです。料理に塩麹をプラスするだけで、うまみも増し、柔らかな料理にうまれかわるわけです。

麹菌とは

日本の発酵食品には欠かせない

麹は蒸した穀類や豆類に、麹菌という微生物を繁殖させて、発酵させて作ります。米でつくれば米麹、麦なら麦麹、大豆は豆麹というそうです。

日本人は大昔に麹菌という食べられるカビを見つけました。そして、古くから食生活に生かしてきました。それは、保存食としての意味もあったようです。

防腐剤も冷蔵庫もなかった時代に、麹には食品の保存性を高める役割があったのです。さらに食品のうまみを増す、ということで活用されました。

塩麹の起源と歴史

麹漬けの漬け床がルーツ

昔の日本ではどの家庭でも、みそをつくったり、ぬか床を作ったり、それに麹に塩と水を混ぜた漬け床をつくっていたそうです。

この塩麹の起源をたどっていくと、北陸や東北の伝統的な麹漬けである三五八漬けの漬け床にたどり着くと言われています。

これは、米や麹と塩を混ぜた漬け床に、野菜や魚を入れてつくるというとても簡単な漬け物で、北国の長い冬を越すための保存食として利用されていたようです。

この漬け床を、直接料理に入れたのが塩麹ということになります。これを塩のかわりに使うだけで、普通の料理よりも旨味も甘味も香りも増すという、万能調味料です。

塩麹はなぜ万能調味料なのか

優れた栄養と酵素の力

うま味

このうま味は、麹菌がつくりだすグルタミン酸によるものだそうです。これは、昆布ダシの主成分なんですね。

甘み

ほんのり甘くなるのは、麹菌がつくりだすブドウ糖で、和食独特の優しい甘味になります。この甘さは、料理によく馴染むといわれてます。

優れた栄養価

栄養価も優れていて、ビタミンB群やパントテン酸など、多くの栄養を含みます。

酵素

アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼといった消化酵素が含まれています。そのため、料理が体に消化されやすくなり、腸への負担が軽くなるそうです。

塩麹の簡単な作り方

簡単に作れて重宝する

材料

米こうじ(乾燥)・・・200g
塩・・・・・・・・・・60g
ミネラルウォーター・・300cc

作り方

下準備.米こうじはくっついているようだったらもみほぐしておきます。
1.すべての材料をよく混ぜ合わせます。タッパーなど清潔な容器に入れます。二酸化炭素がでるので、ふたは少し開けておきます。
2.直射日光の当たらない暖かい部屋に置いて、1日1~2回程度かき混ぜます。 3.米麹が柔らかくなってきたらできあがりです。夏場は1週間くらい、冬場は10日くらいでできあがります。
4.できあがった塩麹は蓋をして冷蔵庫で保存します。冷蔵庫で半年くらいもちます。

使い方

肉や魚をつけて焼いてもいいし、そのまま野菜につけてもかまいません。煮込み料理やスープ、卵焼きそして、炒めものなどの味付けにも使えます。

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