カレーやシチューでじゃがいもが煮崩れしない方法とは?

じゃがいもが崩れる

おいしく煮込んだつもりが煮崩れしてしまう

せっかくおいしく煮込んだカレーやシチュー。じゃがいもも、柔らかくなって・・・と思ったら、煮崩れを起こして、原形をとどめなくなった、という経験ありませんか。

ジャガイモやカボチャなどの野菜にはすべてペクチンという物質が含まれています。これは細胞壁をつくり、さらに細胞と細胞をくっつける役割をもっているものです。

このペクチンは、加熱によって80℃を越えると、分解されてしまい、細胞と細胞をつなぎ止めることができずに、煮崩れが起こるというわけです。

圧力鍋ならもっと温度が高く、120℃くらいで加熱するので、ペクチンの分解はさらに速くなり、短時間で煮崩れが起こることになるのです。

じゃがいもが煮崩れする原因

関わっている物質の性質を知る

じゃがいものテンプンは、煮ると糊化して膨らみます。細胞間が容易に離れやすくなります。これをつぶすと、デンプンは糊にならずにほくほくになります。

新ジャガでは、細胞と細胞が強くくっついているので、煮てから、マッシュすると細胞自体が壊れてしまい、糊状になります。

この細胞同士をくっつけているのが、ペクチンになります。このペクチンは、先ほども書いたように、80℃以上の温度で加熱すると、分解されてしまうのです。

この80℃を境に、ペクチンの接着力が低下していくので、でんぷん同士がばらばらと、離れていくことになり、これが煮崩れになります。

とっておきの煮崩れ防止法

一番やりやすい方法をやってみよう

ペクチンは80℃を超えると、分解されますが、じつは、50℃から70℃付近に長く留まると、硬化現象と言うことが起こり、長く置くと、元のじゃがいもよりも固くなるそうです。

また、この硬化したじゃがいものはその後、温度を上げても、分解されず、じゃがいもも崩れないままになるということです。

ということは、この硬化現象を利用するのが、一番効果のある方法だといえそうです。

水からゆでると煮くずれが少なくなるというのは、この硬化現象がはたらくからと考えられるそうです。

ほとんどの野菜は加熱すると軟らかくなりますが、ゆで汁の温度が約60℃くらいに保ち続けられると、軟らかくならないそうです。

それどころか、逆に硬くなり、その後100℃付近で加熱しても軟らかくなりにくくなります。これが硬化現象です。

これは、60℃あたりにすると、ペクチンメチルエステラーゼという酵素がはたらいて、ペクチンが細胞内のカルシウムイオンと結びついて、細胞間の結合が強まるのです。

水からじっくり煮ると、60℃付近で一度硬くなるため、そこから煮くずれしにくくなると言うわけです。

他にも次の方法があり、それぞれ効果はありますが、硬化現象にはかないません。

1.バターを入れる

調味料を入れる前に、バターを入れて溶かすだけですが、これは、脂肪が膜を作ることで煮崩れしにくくなると言うことのようです。

2.梅干しを入れる

最後に煮込むときに、梅干を入れます。梅干に含まれるクエン酸が、ジャガイモのペクチンをゼリー化させるためだそうです。

ペクチンは、酸性になると分解されにくくなる性質があります。酢やレモンなど酸性のものなら梅干しと同じ効果があります。

圧力鍋で注意すること

圧力鍋ならではの煮崩れ防止法とは?

比較的簡単に煮崩れ防止ができるのは、先ほど説明した、ジャガイモを水から加熱してゆっくり温度を上げる方法です。

こうすれば、外側も中心部分もほぼ均一に温度上昇が起こり、60℃付近を通過するときに、硬化現象が起こるので、長く加熱してもペクチンが分解されにくくなるわけです。

しかし、圧力鍋は、先に肉を煮込んでいるので、そこに入れてしまえば、最初から80℃をこえてしまい、煮崩れします。

本気で、煮崩れを防ぎたいなら、別の小鍋で60℃あたりを維持して、15~20分以上茹でることしかありません。

こうすると、ジャガイモは固くなるので、そうなると、いくら煮込んでも煮崩れしなくなります。

日を改めて煮込んでも、やはり煮崩れしないのはこの方法だけのようです。

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