大村寿司とは?長崎、玖島城址ゆかりの伝統料理、歴史と由来、作り方

大村寿司の誕生の歴史と由来

命を賭けた戦いのご褒美

大村藩主、16代・大村純伊と19代・大村喜前が1599年に長崎の大村に築城したのが、玖島城=くしまじょうです。別名大村城とも呼ばれています。

大村寿司の発祥は、大村純伊が領地を奪回した時に、領民たちが作ったものだと言われているそうです。

多分、急な戦で、勝ったときもお祝いをする余裕もなく、仕方なく、もろぶたを使って、そこにあるもので押し寿司を作ったというような感じだったのです。

もろぶたは、どこの家にもあったので、あり合わせの簡単なもので、特別にごちそうだったわけではないと思われます。

それが、次第に、錦糸卵を入れたりして、華やかになっていったのではないかと考えられています。それが、広がり、今につながっているというわけです。

大村寿司の特徴

西日本に多い、押し寿司

シャリは普通のごはんよりも固めで、少し甘い合わせ酢を加えて混ぜて作るそうです。全体的には、さっぱりしています。

このシャリを、もろぶたという、木製の浅い箱に敷き詰めていきます。切り出す時は、木の定規を使い、菜切り包丁で切り分けるそうです。

大村では、赤飯の代わりのようなもので、家庭でもよく作っていたそうです。最近は、家ではあまり作らなくなっているようです。スーパーでも売っているので、それを買うみたいです。

大村寿司の楽しみ方

お祭にも登場する大村寿司

大村では、お祭りの時には必ず、郷土芸能である黒丸踊=くろまるおどりという踊りが披露されるそうです。

その時には、大村寿司が必ず登場するそうです。大村寿司は、大村では、お祭りがある時や、お祝い事がある時には欠かせないものだというわけです。

玖島城址がある大村公園では、春には桜の名所になり、お花見でにぎわうそうです。そのときも、みんなで食べるのは、大村寿司というわけです。

家で作る大村寿司

好きな具材をのせる家庭料理に

<材料>(4人分)

・米5合
・酒大さじ2
・だし昆布10cm角
・白身魚150g
・砂糖大さじ1.5
・酒大さじ1
・塩小さじ1/6
・そぎごぼう100g
・油、だし汁、砂糖、薄口醤油各大さじ1/2
・干ししいたけ20g
・かんぴょう15g
・砂糖、酒、濃口醤油各大さじ1
・みりん大さじ1/2
・はんぺん50g
・酢、砂糖各大さじ1/2
・卵5個塩小さじ1/5
・酒、グラニュー糖各大さじ1
・合わせ酢:酢100g、砂糖50g、塩小さじ1

<作り方>

・米を洗い、30分ほど水きりします。
・昆布でとっただしと酒を入れ、硬めに炊きます。
・白身魚はゆでてそぼろをつくります。
・そぎごぼうは米のとぎ汁でアク抜きし、水洗いし、油で炒め味つけします。
・干ししいたけはもどして細かく切ります。
・かんぴょうはゆでて刻み、しいたけのもどし汁に調味料を加えて煮ます。
・はんぺんは小さい角切りにし、砂糖、酢を振りかけます。
・薄焼き卵をつくって、細かく切ってグラニュー糖をまぶします。
・合わせ酢をつくります。
・炊き上がったごはんに合わせ酢を少し残してかけます。
・すし型の内側を手水という同量の酢+水でぬらして、1段目のすしめしを広げます。
・ごぼう、しいたけ、かんぴょうの1/3量をのせます。
・2段目のすしめしを広げ、残りの具を色の濃い順にのせます。
・最後に錦糸卵をのせます。
。残りの合わせ酢をかけ、手のひらで軽く押します。
・すし蓋で一度押して30分おき、5cm角に切ります。

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