すき焼きの歴史と由来、割り下に用いる黄金比率でプロの味を実現

すき焼きはどんな作り方の違いがあるのか

関東風と関西風のすき焼きの違い

みなさんすき焼きには関東風と関西風の2種類があるのはご存知ですか?

2つのすき焼きは作り方や味に多少の違いがあります。

よく、関東風のすき焼きはまずいと聞きますが2つのすき焼きの作り方の違いはどんなものでしょうか。

関東風

1、鍋前面に牛脂を溶かす
2、牛肉を入れる
3、ねぎをいれて焼く
4、割り下をお鍋がひたひたになるまで入れる
5、割り下をを入れたら他の野菜を入れ煮立てる

関西風

1、鍋前面に牛脂を溶かす
2、牛肉を入れる
(ここまでは関東風と同じ)
3、牛肉を両面八分くらい火を通し、砂糖をお肉の表面がかくれるくらいいれる
4、一煮立ちしたら醤油をかけお酒を加える
5、次に白菜など水気が強い野菜から入れる順番に他の野菜を加える一煮立ちしたら完成

2つのすき焼きの作り方の違いは関東風は割り下を入れ味付けをするのかそれに比べて関西風は砂糖と醤油で味付けをするとかで違いがあります。

すき焼きと言ったら関西風、は昔の話

それなのに関東風のすき焼きがまずいと言われる理由

関東風と関西風のすき焼きの作り方の違いがわかりましたが、ではなぜ関東風のすき焼きは美味しくないと言われるのでしょう。

好みや味の違いもありますが、よく聞こえてくる嫌いな理由としてて関東風のすき焼きは野菜などをいっぺんに入れグツグツ煮るため味が薄くなってしまうということのようです。

また、お肉を焼かずに入れる為コクが出ないなどの意見が多いみたいですが、それも昔の話かもしれません。

最近は、割り下を作る、関東風の作り方の方が関西の家庭でも一般的になってきていると言われます。

プロが作る関東風のすき焼きは最高

使う割り下が全く違う

昔から営業している老舗のすき焼き屋さんのすき焼きはやはり美味しとよく聞きます。自宅で作るすき焼きとは一体何が違うのでしょうか?

自宅で作るすき焼きは市販の割り下、つまりすき焼きのタレを作って作る家庭が多くあると思います。

では、プロが作る割り下のポイントは割り下の比率、割り下を作るタイミング、野菜の下処理の3つのポイントが重要視され黄金比率が重要と言われています。

また、お店によっては甘さを出すために砂糖以外にざらめを使うお店も多く、あの甘くて濃厚な割り下が出来上がるのという訳です。

関東風すき焼きの黄金比率

プロの手順、すき焼きレシピとは

割り下は「酒:みりん:醤油:砂糖」の黄金比率を守ることがカギです。

市販の割り下では美味しくても、イマイチかもしれません。そんな時は、黄金比率をおさえてしまいましょう。

黄金比率

2~3人分

酒100cc・みりん100cc・醤油100cc・ざらめ30g

4~5人分

酒200cc・みりん200cc・醤油200cc・ざらめ60g
割り下を最初に作っておく
事前に割り下は作っておきます。すき焼きは手際が大切なので、割り下はさきに準備しておくと、調理もスムーズに進みます。

野菜の下処理

火が通りにくい玉ねぎの処理と、焼くことで味が変わる長ねぎの調理手順に工夫します。電子レンジなども積極的に使って、材料に合わせた処理を工夫します。

すき焼きの材料

<材料(2~3人分)>

・牛肉の薄切り(今回使用したのはリブロース)…適量
・焼き豆腐…1丁
・エノキダケ…1パック
・玉ねぎ…1個
・長ねぎ…1本
・しらたき…半パック
・三つ葉…適量
・牛脂…1かけ

<割り下>

・酒…100cc
・みりん…100cc
・醤油…100cc
・ざらめ(もしくは上白糖)…30g
① 鍋に酒、みりんを入れて煮立たせる
② いったん火を止め、醤油、ざらめを入れてさらに中火で温める

<究極のすき焼き>

①玉ねぎは耐熱容器に入れてラップし、電子レンジで火を通しておく
②鉄鍋に牛脂と長ねぎを入れて焼きます。焼き色が付いたら取り出しておきます。
③鉄鍋に肉を入れて焼きます。
④割り下を少しだけ加え、そのままでお肉を食べます。
⑤割り下と豆腐、きのこ、③の玉ねぎを入れて煮たてます。

関東風のすき焼きには嫌いな人もい流ようですが、作り方1つで味が変わります。特に割り下を今回紹介した老舗の黄金比率で作れば一段と味が違ってきます。

すき焼きの由来

牛肉を食べなかった歴史

すき焼きの歴史というのは意外に浅くて、江戸時代末期頃だと言われています。

実は、7世紀の頃から明治に入るまでは、日本では肉食は公的に禁じられていたのです。仏教の考えがあって、牛や馬は大切な労働力でもあり、食べるとバチがあたると信じられていたようです。

しかし民衆の間ではイノシシやシカなど野獣の肉は食べていたようです。次第に牛肉も食されるようになり、結局、幕末には京都の三条河原にすき焼き屋が誕生したそうです。

明治に入って、牛肉を食す事が解禁されます。そして、関西地方ではすき焼きが、関東地方では牛鍋が庶民の間で大流行したそうです。

関東大震災が契機に

1923年に起きた関東大震災は関東地方の牛鍋屋を壊滅させました。牛鍋屋に代わって関西のすき焼き屋が関東へ進出したそうです。

そして、関西のすき焼きが関東地方でも広まるのですが、元あった牛鍋の作り方が関西のすき焼きに合わさって、割りしたを使う「関東風すき焼き」が完成していったのです。

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