チーズの種類、作り方、プロセスチーズの意味とナチュラルチーズとの違い

チーズなしの食生活ってさびしい

ケーキやお酒の肴に、引っ張りだこのチーズ

チーズを使っている食べ物、どんなものを思い浮かべますか。チーズグラタン、ピザ、チーズフォンデュなど。

チーズケーキやチーズの入ったお菓子、そして、チーズそのものをお菓子やお酒の肴に食べてみたりと、チーズは至る所で活躍していますね。

そんなチーズですが、いろいろな種類が出回っています。それは、作り方や熟成の方法、そして、カビなどのチーズづくりの過程で必要なものによってさまざまです。

現在市場に出回っているチーズは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードの3つのグループに分けることができるそうです。

普通に作られたチーズは全てナチュラルチーズ

ナチュラルチーズは1000種類以上

ナチュラルチーズは、牛や山羊などの生乳を乳酸菌や凝乳酵素で凝固させて、そこからホエイと呼ばれる乳清の一部を除去したものです。

さらに、これを熟成させることで、熟成タイプと非熟成タイプに分けられます。

原料となる乳の種類や、使用する微生物、さらに加工方法などによって、世界中では1000種類以上のナチュラルチーズがあるといわれているんですね。

また、このナチュラルチーズは、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプに分類されるそうです。

熟成の過程では、乳酸菌や凝乳酵素の働きによって熟成が進むので、時間が経過するほどに味の変化が楽しめるわけです。

チーズの定義とは?

世界的にはナチュラルチーズの定義は決まっている

FAO(食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)によるチーズの定義によれば、次のようになっています。

・チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたものをいう。

(a)レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、 それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイを部分的に流出せしめることで得られるもの。

(b)乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。』

チーズのジャンルわけ

さらに、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードというジャンルわけも決まっています。

・ナチュラルチーズ

上記のチーズに適宜された方法で作った製品のことを言いますが、若干の添加物は法律で定められています。

・プロセスチーズ

ナチュラルチーズを乳化剤などを加えて加熱して溶かします。そして、再び成形したものになります。

製造工程の途中の加熱処理によって、乳酸菌は死滅しているため、保存中に熟成が進むことがありません。したがって、ナチュラルチーズに比べて保存性に優れています。

・チーズフード

ナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるものをいいます。製品中のチーズ分の重量が51%以上必要です。

他に若干の添加物が決められています。

チーズの旨みを作り出す熟成

フレッシュタイプ以外はそれぞれ独自の熟成過程

ナチュラルチーズは、生乳に乳酸菌や凝乳酵素、いわゆるレンネットを加えて乳を固めることで作られたものです。

このとき、乳酸菌や酵素はできあがったナチュラルチーズの中でも生き続けているんですね。

熟成とはこの乳酸菌や酵素に、カビのはたらきなどもプラスして、乳のたんぱく質や脂肪などを分解し、さまざまなチーズの個性的な風味を作り出すことなんです。

この熟成こそが、それぞれのナチュラルチーズの製造工程の中で最も重要ともいえるでしょう。

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