手作りピザの作り方、生地や具材、チーズの種類、ピザソースも作りたい

チーズ料理の定番、ピザを手作りしたい

ピザに使われるチーズは普通は決まっている

ちょっと、今日は外食も何だし、宅配ピザにしようか、ってなわけで、本当に気軽に注文できて、そして、本当においしいのがピザ。

そいういうふうに私たちにも馴染みがあるピザは、実は、かなり日本的に進化したみたいです。

イタリアの本場、ナポリで親しまれている「ピザ」とは作り方も味わいもかなり違ったものだと言うことをきいて、ビックリしました。

フォカッチャから進化したピザ

ピザの歴史は350年ほど

ピザの先祖は、生地にラードを塗って焼いたものを店先や屋台で売っていた、フォカッチャといわれています。

ナポリにピザらしきものが誕生したのは1660年頃のことだそうです。そのときつくられていた元祖のピザは、ラードとバジリコ、チーズのみで作られていました。

当時は、バジリコを意味するマストゥニコーラの名で呼ばれていたといわれています。

1750年頃になって、現在「マリナーラ」が登場します。いまや世界中で親しまれているピザのプロトタイプですね。

これは生地にトマトソースをのせてオイルをふっただけの簡単なものでした。漁師たちが立ち寄ったパン屋にリクエストして作ってもらったのが始まりだと言われています、.

このときの作り方が、現在ではピザに欠かせないトマトを使った最初のピザだったわけですね。

今やチーズ料理の定番に

ピザに使われているチーズは?

ピザに使われているチーズは大きく2種類です。この違いだけで、ピザの味を決定づけるほど大きな違いがありますね。

モッツァレラチーズ

本来のモッツァレラチーズは水牛のミルクを使います。このチーズは発酵させないので、生のチーズです。

「ひきちぎる」という意味でお餅のように粘りがあり、引きちぎることができるので、この名前がついたのですね。

ゴーダチーズ

ゴーダチーズはオランダの代表チーズです。形状は円形で表面が中よりも黄色をしています。

このチーズは発酵させたセミチーズですね。宅配ピザなどに使われているチーズはこのゴーダチーズの使用が多いようです。

ピザ用のチーズ

このチーズは、使いやすいようにいろいろなチーズを混ぜて作られています。一種のプロセスチーズになります。

ピザによく使われるゴーダチーズを中心に作ってあるものが多いみたいです。

イタリアピザの代表、マルゲリータ

日本人にもなじみの深いピザ

マルゲリータの誕生は1889年だといわれています。イタリア王女マルゲリータのナポリ訪問を歓迎して、ピザ職人エスポースィトが献上したと伝えられているんですね。

ピザ・マルゲリータは生地の上にトマト、モッツァレラチーズ、オイル、バジリコの葉をのせて焼いただけのシンプルなものです。

このピザの色が、トマトの赤、モッツァレラチーズの白、バジリコの緑でイタリアの国旗になっているという説もあります。

ナポリ以外に広まったのはつい最近

ナポリではピザはごく自然で珍しくもない庶民的な食べ物です。おいしくて、安い、立ったままでも食べられて、ボリュームがあり、栄養価も高いとすばらしい食品です。

ただし、本場ナポリ以外で、今日ように知名度を確立したのは、1960年代のピザブームで脚光を浴びてからなんですね。

本当においしいピザはピッツェリアで

薪窯で焼いたピザは、それこそそこでしか味わえないぜいたくなものです。ナポリ市民といえども家庭では作れないんですね。

そこで、美味しいピザを食べたいときは、家族そろってピッツェリアに出向いていただくわけです。

日本的な食べ方は滑稽

日本では、大きなピザを小皿に取り分けて食べますよね。あれ、イタリア人にとっては滑稽らしいです。

個々に注文し、各人が自分のピザを最後まで1人で食べるのがあくまでも普通のことなんだそうです。

分け合うと、味が混ざってわからなって、不満が残るというのがあちらの考え方らしいですね。

ナイフとフォークで食べるピザ

ピザの食べ方は特にマナーはないようです。手で食べても、ナイフとフォークを使ってもいいみたいです。

しかし、焼きたてのピザはアツアツなので、ナイフとフォークを使って食べたほうが無難ですね。

そして、見た目もエレガントなので、店に行って食べるときは、イタリアの人はナイフとフォークを使っているみたいです。

生地のおいしさが決めてのピザ

生地は薄いパンのようなもの

ピザ生地には薄いタイプと厚いタイプがあります。そういえば、という感じで、何も考えずに出てきたピザを食べているのが日本人でしょう。

日本でのピザはアメリカから渡ってきました。だから、結構生地は厚めなんですね。本場のピザはもっと薄いものらしいです。

まあ、これは最後は好みの問題になりますが、生地さえ作れば、後はソースとチーズがあれば、適当な具を入れるだけで楽しめるピザは最高ですね。

具材を引き立てる脇役

生地のうまさがピザを引き立てる

ピザ生地は小麦粉を発酵させて作ります。イタリアではドウと呼ばれているみたいです。

ピザ生地は小麦粉にドライイーストや水、塩などで加え、こねて発酵させます。まさにパンを作るような感じで作りあげていくんです。

イタリアでは頭の上で手の平や指を使ってより薄く作るピザ生地が主流です。見たことあるでしょう。

日本のピザはアメリカからわたってきたので、イタリア風と違って、すこし厚みのある生地が使われることが多いみたいです。

しかし、最近はイタリアンの店が増えて、日本でもイタリア風に本格的に窯で焼いたピザを楽しめようになってきたと思います。

ピザ生地の厚さについて!

先ほども言ったように、ピザ生地はイタリアと日本やアメリカとでは厚さが違っているようです。

アメリカではイタリアのピザのように薄いピザ生地のことをクリスピーとよんでいるので、日本でもその呼び名が結構広まっているみたいです。びます。

ピザ生地が丸い理由

ピザといえば、円形を想像しますね。これは、円形に丸めて広げて焼いた形なので、普通に自然だと思います。

しかし、ピザ生地にも円形以外のものがあるんです。四角い形の生地をシシリア風、円形の半分折にして焼くものがカルツォーネと呼ばれます。

それに対して、いわゆる円形のピザはナポリピザと呼ばれるタイプになるんですね。

基本的なピザ生地の作り方

家庭でも簡単に手作り生地

材料(2枚分)

・強力粉:100g
・薄力粉:100g
・ドライイースト:小さじ1
・塩:小さじ1/2
・オリーブオイル:20cc
・ぬるま湯:3/4

作り方

・ぬるま湯300ccに小さじ2のドライイーストと塩、オリーブオイルを入れて軽く混ぜて20分放置します。
・2種類の小麦粉をふるいにかけます。そして、先ほど混ぜておいたぬるま湯を入れます。
・外側から中に入るように混ぜます。よく混ざったら丸くまとめてその周りにオリーブオイルを少し生地にかけ、ラップをかけて常温で発酵させます。
・2時間くらい置いておくと、発酵して2倍に膨らみます。ガス抜きをしたら麺棒で伸ばしてピザの形にします。フォークなどで穴を開けて、食材とチーズをのせてオーブンで焼きます。
・オーブンの温度は250度で7分~10分くらいです。

ピザ生地の保存法

生地は作ってから、冷蔵庫で保存できます。だいたい1週間くらいが限度ですね。

また、作った生地をピザの形に形成してしまえば、あとは冷凍保存も可能なんです。このときも空気に触れないようにします。

ピザパンはステンレス製のもので、何枚か用意しておいたほうがいいと思います。

イタリアではピザソースと言えばトマトだけど

日本の味覚でさらに進化したピザソース

普通、ピザといったら、あのトマトの色と味。でも、最近は和風のものやビーフ味とか、シーフードといったふうにアレンジしたものによくお目にかかりますね。

でも、もともと、イタリアの料理に欠かせないトマトソースのことをソースというみたいです。

だから、ピザ生地の上に食材をのせる前にぬるソースもそうなるわけです。ピザだけではなく、イタリア料理には欠かせないものですね。

もちろん、イタリアの代表的な料理のパスタなどにも使われます。さらに、ラザニア、ラビオリなどの料理にも必ずトマトソースが使われているんですよ。

基本的なソースを知る

一般的なソースからアレンジできる

基本的なトマトソーズのレシピ

・フライパンにオリーブオイルを入れます。
・スライスしたにんにくを焦がさないよう弱火でいためます。
・色づいたら取り出します。
・トマトの水煮缶を汁ごと加え、木べらでトマトをつぶしながら3~4分間煮ます。
・塩、こしょうで調味したら火を止めます。
・みじん切りのバジルを加えたら完成です。

リコピンがいいみたい

トマトに含まれる栄養素はいろいろとありますが、特有のものと言えば、リコピンで、あの赤い色素になります。

このリコピンの効果は活性酸素を抑える力があるといわれてるんです。活性酸素を抑えるということは、ガンの予防にもなるということでしょうか。

トマトソース以外も人気

おもなピザソースは3種類

トマトソース・バジルソース・ホワイトソースがよく使われますが、このピザソースはパスタソースと共通していることが多いので、パスタソースに使われる物がピザソースになっているみたいです。

1.トマトソース

トマトソースは、トマトをベースに様々な香辛料を混ぜて作られています。種類も豊富です。

シンプルなイタリアンピザの大半にトマトソースが使われていますし、チーズなしのピザとして有名なマリナーラも、トマトソースです。

2.バジルソース

バジルにニンニクとオリーブオイルを加えてフードプロセッサでペースト状にしたバジルペーストをメインつくります。そこにチーズや松の実を加えて仕上げるんですね。

バジルソースを使ったピザとしてはジェノベーゼが特に有名なんですが、どちらかといえば、ピザソースとしてより、パスタソースとして有名だと思います。

このソースは非常に香りがすばらしく、シンプルで使いやすいピザソースです。シンプルですが、飽きのこない、まあ大人向けのピザソースでしょうか。

3.ホワイトソース

バジルソースが大人向きとすれば、このホワイトソースは子ども向けかも知れません。日本では子供や女性に人気があるピザソースです。

ホワイトソースはどちらかといえば、カルボナーラなどのパスタソースのイメージで、ピザにはあまり使われていない印象ですが、最近はクリームソースといって、使われることが増えています。

バターと小麦粉を焦がさない様に炒めてから、牛乳や生クリームを加えてのばしてつくります。

ピザソースとして使う場合はハムやベーコンの他、具材を多目に加え、大量のチーズをのせて、グラタン風に焼き上げると本当においしいですね。

ピザの基本構成

ピザは大きく分けて三つの要素

1.ピザクラストとも呼ばれるピザ生地

2.チーズを含むトッピング

3.ピザの味を決定付けるピザソースです。

このうち、三つ目のピザソースはふだんはあまり意識する事がないのですが、その違いがそのままピザの種類や味に直結するので、おいしいピザには欠かせないもの要素です。

生地にしろ、チーズにしろ、狙ったままのものがそのまま味になると思います。しかし、ソースはあらかじめきちんと用意しなければ、とんでもないものになるわけです。

このピザソースさえしっかりしていれば、生地とチーズだけのシンプルな組合わせでもそこそこ美味しいピザに仕上がるものなんですね。

ピザを語る上では、脇役に見える、このピザソース。しかし、脇役がしっかりと活躍してこその食事だと言えそうですね。

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