八丁味噌の意味、名前の由来と歴史、特徴と赤味噌、赤だしと違い | 新常識発見で気分爽快!

八丁味噌の意味、名前の由来と歴史、特徴と赤味噌、赤だしと違い

味噌煮込みうどんの赤味噌

愛知県の絶対的名物

八丁味噌は愛知県あたりで親しまれている赤味噌を言います。

この八丁味噌という呼び名の由来は、岡崎市の八丁村という現在は八帖町あたりで作られていた赤味噌からきているそうです。

さて、色も濃くて、濃厚な八丁味噌、一体どんな味噌なのでしょう。

八丁味噌の特徴

八丁味噌は濃い茶褐色で、独特な渋味があり、とても旨みがあります。糖分が少ないので、甘味が弱いお味噌になります。

これは、八丁味噌を作っている東海地方の気候によります。夏は暑く、湿気が多いので、原料の大豆の脂肪酸の酸化を防ぐために、塩をたっぷりと使って、酸化を防いでいるのです。

その代わり、長い熟成期間が必要になります。塩分濃度は約11%だということです。

八丁味噌の原料

八丁味噌は大豆と塩と水で、大豆に麹菌を植え付けて豆麹を作って、そこに塩と水を仕込んで発酵・熟成させます。

このように、大豆のみを使用する味噌を豆味噌といい、そこに酸化防止のために塩を多めに仕込みます。

赤味噌とは何が違うのか

見た目だけではわからない

八丁味噌は色から見れば赤味噌になります。しかし、八丁味噌は一般的な赤味噌とは違うものです。

豆味噌と米味噌の違い

八丁味噌は大豆に麹菌を植え付けた豆麹に塩と水を加えます。それに対して、一般的な赤味噌は大豆に米を加えて麹菌を植え付けた米麹に塩と水を加えた米味噌です。

熟成期間の違い

八丁味噌は二夏二冬で2年以上の熟成期間を要します。それに対して、一般の赤味噌は3か月~1年と比較的短いのです。

味の違い

八丁味噌は濃口で甘味が弱くなっています。それに対して、一般的な赤味噌は地方によって甘口から辛口まであります。

生産地域の違い

八丁味噌は愛知県を中心とした東海地方で、一般的な赤味噌は東北地方になります。

味噌の種類

日本の伝統料理の基本

味噌には種類があり、色の違いから白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けることができます。

赤味噌の作り方

まず、赤味噌は赤みがかった色をしています。大豆に米麹と塩を合わせて発酵・熟成させて作ります。

白味噌の作り方

白味噌も赤味噌も原料は同じですが、白味噌の場合は大豆を煮ることで作ります。熱いうちに米麹と塩を混合して桶に詰めます。その後、保温して 1~2週間熟成すると、白味噌になります。

色が赤くなるわけ

色が違ってくるのは、発酵の時におこるメイラード反応が原因です。このメイラード反応は、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象のことを言います。

赤味噌の場合は、大豆の浸水時間を長くして、高温で長時間蒸し、その結果、たんぱく質が熱によって変性し、酵素によって分解が促進されるそうです。

八丁味噌が向いている料理

豆味噌ならではの味わい

大豆と塩だけで作られているので、旨みやコクが深くなります。もちろん、おすすめは味噌煮込み料理です。

他にも味噌田楽や肉味噌、サバの味噌煮などがおすすめの料理です。

東海地方では普通に味噌汁として使っています。味が濃いので野菜の多い水分の多い食材に合います。

八丁味噌の代用

もし、八丁味噌がない場合には、辛口の赤味噌に砂糖やみりんを加えると、八丁味噌に近い味になります。

ただ、独特のコクや旨みを出すのはむずかしいでしょう。これを頭に入れて使うことが大切です。
く、同じ味にはならないということは頭に入れておきましょう。

他の味噌で八丁味噌を代用するのは難しいかもしれません。

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