合わせ酢の種類、割合と作り方、配合によって変わる和食の魅力とは | 新常識発見で気分爽快!

合わせ酢の種類、割合と作り方、配合によって変わる和食の魅力とは

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合わせ酢が酢の世界を変えてくれる

店頭にある酢の違いはどうなっている?

店頭に並んでいる酢を表す商品は大別すれば、 「料理用のお酢」と「健康用のお酢」に分けられるそうです。

ただし、商品のラベルには 健康用などとは書いていなので、そういったものだと納得して購入することになるのですね。

二種類の酢には、そもそも厳格な区別などないのです。使う方が、そう納得して使うだけのことみたいです。

ただ、色々な酢の用途を整理する場合には、その方が便利だとは思います。それでは、料理用の酢はどれを使えばいいのでしょうか。

まず、ラベルに醸造酢または穀物酢と書いてあるものです。家庭で使われる最も一般的な酢になります。

酸味はシャープで、ツンと来る感じがありますが、くせがありません。餃子のタレにもつかえますし、和え物にも使えます。

次は、米酢、純米酢です。先ほどの酢に対して、味はマイルドで、コクや旨味を感じる酢です。

米で造ったお酢なので、ご飯と相性が良く、寿司酢として、使うなら米酢が一番向いているといわれています。

その他の料理にも使えるますが、サラダ等の洋食には香りやコクが少し、違うかなと思う人もいるかも知れません。

和食の中で外せない酢の物

酢の和え物に必須の合わせ酢

酢の物を膾=なますと言います。しかし、最近はなますといえば「紅白膾」のように、お正月のおせちに使われるパターンになっているようです。

本来は、酢を使用した和え物をなますといい、一般的には「酢の物」といいますね。

なますに使われる酢は穀物酢や果実酢も使えますが、料理用として主に使うのは米酢で、それを合わせ酢にして用いるのが一般です。

酢の物はそのまま食べるものなので、生酢を使う事はほとんどありません。合わせ酢を用いて、口あたりを良くするのが普通です。

基本的な合わせ酢が二杯酢、要するに酢醤油のことです。この二杯酢は主に魚貝類のかけ酢に使います。

二杯酢にみりんを加えたものが三杯酢で、みりんのかわりに砂糖が使われることも多いようです。

合わせ酢なしで料理は成り立たない

酢の味を引き立てる組み合わせ

合わせ酢とは、酢に調味料やだし汁などを混ぜ合わせたものをいいます。昔は、さかずきを使って1杯ずつはかったことから、二杯酢、三杯酢と名付けられたそうです。

二杯酢

数字は調味料の割合比率です。
・酢   1
・醤油  1

二杯酢は、そのままで使うと塩味と酸味が強いのが特徴です。したがって、他の材料と合わせて使うことが多くなります。

大根おろしとまぜると、おろし酢になります。果物をすりおろしたものと合わせてフルーツ酢などといったふうに使います。

三杯酢

・酢   1
・醤油  1
・みりん 1
最近は、このみりんは砂糖を使って合わせることが多くなっています。もともとはみりんなので、味付けに気を付けます。

土佐酢

・水    6
・酢    3
・みりん  1
・薄口醤油 1
・だし昆布 適量
・かつお節 適量

松前酢

・水    1
・酢    4
・みりん  1
・薄口醤油 1
・だし昆布 適量