酢の種類と日本における歴史、時代とともに変わる合わせ酢と味の幅 | 新常識発見で気分爽快!

酢の種類と日本における歴史、時代とともに変わる合わせ酢と味の幅

時代とともに変わる合わせ酢

さらに広がる味の幅

合わせ酢の方法も、最近は少しずつその内容は変化しているようです。二杯酢は、酢としょう油にだし汁を適量加えたものが主流になっているようです。

また、三杯酢は、甘みとしてミリンよりも砂糖を加えることが多くなり、しょう油は風味付け程度に入れて、その代わりに塩やだし汁で味や色合いを調えるようです。

しかし、使い分けとしては、酸味が強くさっぱりとした二杯酢か、甘味を加えたコクのある三杯酢かといったふうになるようです。

さらに、酢の種類を黒酢に変えたり、ユズやカボスなどの柑橘の果汁を使ったりと、いろいろな組み合わせで味の幅を広げることも料理の楽しみになっているわけです。

日本の酢の歴史

紀元400年ごろ

応神天皇のころに、大阪府の南部の和泉の国に、酒造りの技術と少し前後して中国から伝わったと言われています。

奈良時代

このころ酢は上流社会の高級調味料として使われていました。また漢方の一種や薬とされていたそうです。

宮中などの晩餐の際、鯛、鯉、鱒、蛸、雉などが単品で皿に盛られ、四種器と称する調味料として醤、酒、酢、塩を入れた器が添えられていたといわれています。

平安時代

延喜年間(927年)に編纂された「延喜式」の造酒司という部分に米酢の造り方が記載されているそうです。これが酢の原料の使用割合まで記した最古の記録といわれています。

室町時代

四条流包丁書という料理書に、いろいろな魚に合った合わせ酢が記載されています。

江戸時代

酢が味噌、醤油とともに庶民まで普及します。そして、合わせ酢や、飯にお酢を混ぜて作る押しずし、握りずしなどの早寿司が生まれ、酒粕から造った「粕酢(かすず)」が誕生します。

いろいろな酢

酢は万能調味料

一般に酢と呼ばれているものの原料は、糖質を含む食材です。それをアルコール発酵させてから、さらに酢酸発酵させます。したがって主成分は酢酸ということです。

酢の種類は原料別にとてもたくさんあります。主なものでは、穀物酢、米酢、黒酢、りんご酢などですが、それぞれに味や香りも異なります。

米酢

米酢は米を原料とした日本独特の醸造酢で、穀物酢のうち、米を1000ml当たり40g以上使って製造されたお酢のことを言います。米を使っていても、その量が40g未満のものは穀物酢と言われます。

米を主原料としているために強い酸味はあまりありません。米の美味しさによってまろやかな味わいになります。

また、すっきりとした味わいの中にもコクと深みがあります。そう言ったことから通常の穀物酢よりも価格は高く設定されています。

米酢の中にも酸味の強いタイプがあ流ようです。普通、酢はお酒を酢酸発酵させて製造されるのですが、発酵期間を短くする目的で醸造用のアルコールを混ぜて作ると酸度が強くなってしまいます。