春の山菜とは?こごみやうど、ふきのとうなどの種類と料理の仕方

季節を味わい尽くせる山菜達

野菜とは異なる、自然そのもののめぐみ

ふつう、野菜といえば、大量に生産されています。また、今までに品種改良が何度も行われたために、どの野菜もおいしく食べやすい味へと変化してきたんです。

それと比べて、山菜は野生植物です。今でも山に自生しているものですから、苦味があったりして、味にくせがあるものが多いわけです。

また、季節の違いが山菜にはあります。春の山菜は、春の季節の訪れを知らせてくれるのです。

クサソテツがおいしい

クサソテツは「こごみ」

クサソテツって何?と思う人もいるかも知れません。言葉だけ聞くと、葉野菜みたいですね。

じつは、クサソテツは観葉植物などで、良く見かける、シダ植物なんです。そして、その若芽がこごみということになります。

葉の先が、くるっと丸まっているのが特徴的です。人が縮こまっているように見えることから、こごみになったそうです。

こごみの呼び名は地方によっては、「こごめ」「ガンソウ」「カンソウ」などと呼ぶそうです。

こごみは成長が速く、1日で5cmから8cmまで芽を伸ばすとか。それで、一夜こごみなんて呼ばれているわけです。

天然のこごみは、2種類に分けられます。

一夜こごみ

一夜こごみは1晩で丸まっている部分が開いてしまうので、1晩過ぎると食べられなくなるという事から、一夜こごみとよばれるそうです。

柔らかくて細いのが一夜こごみの特徴です。大量に採取する事が難しいので、高級料亭などでしか流通していません。希少価値の高い、高級山菜ということです。

本こごみ

本こごみは一般的に売られている、通常のこごみです。太くてしっかりしているのが特徴です。
灰汁でのあく抜きがいらない
こごみの見た目は、ワラビやゼンマイなどにも似ているんですが、違いはこごみが灰汁でのあく抜きがいらないと言うことです。

そのために、他の山菜に比べると、調理がとても簡単です。そして味にくせがないので、お浸しや、炒め物、天ぷらといった料理の幅も広がるわけです。

人気の山菜、ウド

小さいうちにどうぞ

人気のウドは、独特の香りがポイントになります。ウドの大木というように、大きくなってしまうと、木材にも食材にも使えないということになるわけです。

そんなウドですが、とても人気があるんですね。シャキシャキとした食感も、独特の香りもどちらも人気があります。

ただ、もし、毛がないものがあれば、それは、ハナウドといって、苦味が強くておいしくありません。

ウドは、芽、茎、つぼみ、若葉まで全部おいしく食べらるんです。ただ、苦味もあるので、茹でたものを使います。酢味噌和えや、味噌汁にして食べます。

タラの芽はクセがない

山菜の中でも食べやすい

タラの芽の木の表面にはトゲがあるので、触る時には気をつけなければいけません。

タラの芽は、新芽を食べますが、収穫するときに、全ての芽をとると、その木は枯れてしまいます。そのために、収穫は、先端の頂芽というところにします。

タラの芽の料理と言えば、やはり天ぷらです。どんなふうにして食べたらいいかな、と思っても、やはり天ぷらが一番と言うことになりました。

春の訪れを告げるふきのとう

春ならではの料理に

早春に顔を出すのがふきのとうです。これは、ふきの花芽なんです。春にしか食べられない、貴重な食材です。

ふきの茎は、地下に伸びていきますが、茎は、実は有毒なんです。ふつう食べているのは葉柄といって、地上に出ている茎と葉っぱを繋いでる部分です。

昔は、どこでも生えていたふきですが、今は、自生しているものも少なくなってしまいました。今食べているのは、人が育てているものが多いみたいですね。

春の山菜は、とてもヘルシーでダイエットにもいいみたいです。山へ山菜とりに行くのも楽しいし、道の駅などには地元で採れた山菜が必ず売ってますから、探しに行きましょう。

山菜の食べ方

あく抜きをしっかりする必要がある

山菜が、他の野菜と大きく違うのはあくが強いことでしょうか。しかし、このあくが山菜の旨みをつくっているのかもしれません。

こごみなどはそのまま食べられますが、わらびやぜんまいなどあく抜きをしなければ、食べられたものではありません。

あくの抜き方

まず、鍋に水を入れ沸騰させます。そこに重曹を入れます。次に、わらびを全部つかるように入れておき、半日以上放置します。それであくが抜けますから、後は水で洗うだけです。

山菜料理

山菜の食べ方では天ぷらが一番おいしくて人気ですね。その他の食べ方としては、酢味噌和え、ゴマ味噌和え、炒め物、煮物、酢の物、おひたしがあります。

もちろん、味噌汁の具として食べるのもグッドです。

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