ハムとは?ボンレスハムと生ハムの歴史、ロースハムとの違い

ハムはどんなふうに作られるのか

ハムは保存食だった

ハムの作られ方なんて、気にしたことなしに、毎日いろんな場面で口にします。朝食からお酒のおつまみ、サラダまで、気を遣わずにガンガン使っているんじゃないでしょうか。

では、あのハム、どんな材料で、どんなふうに作られているのかって言われると、答えられないですね。

ましてや、同じハムでありながら、ロースハム、ボンレスハムそして、生ハムの違いまでわかる人、すごいと思います。

とりあえず、ハムはもともと保存食で、塩漬けした肉を使用していることはわかりますね。では、それぞれのハムの違いまで調べてみましょう。

ハムが生まれた歴史

とても大切な肉を無駄にしないため

昔、狩猟時代に手に入れた肉を岩塩で塩漬けにしたり、煙で燻したりすると保存できることを見つけたんですね。

これが、いまある、ハムやソーセージ、ベーコンなど食肉加工の始まりと考えられているそうです。

ハムの語源は英語で豚の骨付きもも肉という意味だそうです。ということは、豚の誕生よりも後にハムが生まれたことになります。

豚の祖先の猪を飼いならして豚として育てたのは、紀元前5000年頃だと考えられているそうです。

また、今から5000年ほど前には、メソポタミヤで豚の腸に肉を詰めてソーセージらしき物が作られていたという説もあります。

また、中国でも古くから豚が飼育されていて、ハムの語源そのものが、中国語の鹹=ハン=塩ではないかという説もあるそうです。

さらに、古代ギリシャやローマ人は豚肉を好んで、ハムやソーセージを作っていたことや、食肉店でも売られていたと言うことが文献として残っているようです。

やがて、ハムやソーセージの作り方もヨーロッパ各国に伝えられていきます。そして、中世には東方貿易で得られたスパイスも加えられたわけです。

ロースハムとボンレスハムとは

伝統的なハムはボンレスハム

ボンレスハムというのは、塩漬けした豚のもも肉をブロックのまま燻製して、さらにボイルして作ったもので、日本では薄切りばかり目にするものです。

伝統的なハムといえば、豚のもも肉を意味していて、骨付きのもも肉を加工したものということになるそうです。

それに対して、豚のロース肉を使用して作るのがロースハムで、この言い方は、日本独自みたいで、外国では、そんな言い方はしないそうです。
生ハムと一般のハムとの違い

生ハムが普通のヨーロッパ

ヨーロッパでは、一般にハムといえば、生ハムなどの非加熱のものになるそうです。加熱したハムは少ないそうです。

この生ハムは、非加熱食肉製品と呼ばれるもので、法律で定められた方法で作ります。塩せきしたお肉を低温でくん煙・乾燥熟成させてつくるそうです。

生で食するため、さまざまな厳しい条件の規定があり、この条件を満たして製造したものだけが出荷されているわけです。

それに対して、ロースハムやボンレスハムなどは、加熱食肉製品と呼ばれます。これは、法律に定められた方法で加熱してつくっているそうです。

一般的には63℃で30分相当の加熱を行っています。しかし、特定加熱食肉製品といわれるやや低温で加熱する商品もあるそうです。

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