和え物の種類、おいしい和え衣の選び方とは?

和えるだけで、料理が引き立つ技

これで料理の幅がグンと広がる

和え物は和食では普通に使う料理法です。魚介類、肉類、野菜類、乾物などの主材料を1つ2つ取り合せます。そこに調味した衣である和え衣で和えます。

コツは、主になる材料に塩をあてたり、酢じめ、酒煎り、または醤油で洗うなどの下処理をしてから衣で和えることです。そうすると、味がなじみやすくなるのです。

和えるのは、食べる直前

時間が経つと和え物が台無しになる

たとえば、小松菜の和え物を作るとします。衣と和えた時点から、小松菜からどんどん水分が出ていきます。そのため、時間が経つと水っぽくなってしまうわけです。

和え物の本当のおいしさは、和えた直後がすべてです。小松菜を十分に冷ましてから、食べる直前に和えなければなりません。

おいしい和え物を作るコツ

なんといっても食べる直前に和えることです。そして、出来上がったものをすぐ食べることなんですね。

和えたまま放っておけば、和えものの味はどんどん落ちていきます。その理由は、先ほども書いたように、時間とともに、和え衣の水分が食材に移り、食材からは水分が抜けるからです。

その結果、和え衣の味は薄くなってしまい、食材は歯ざわりがなくなって、べとべとになって、別の料理になってしまうわけです。

失敗しない和え物の方法

しっかりと段取りを考えて素早くやる

ゆでる、切る、和えるという3つは料理の基本です。シンプルな分、一つひとつの行程で仕上がりが変わってくるんですね。

和えるときの失敗で最も多いのが、水っぽくなってしまうことです。衣と和える前に、気をつけることがあります。ここを気をつけるだけで、水っぽさを防ぐことができます。

1.食材の水気をしっかり絞る
2.ゆで過ぎない
3.冷水にさらし過ぎない

旬の野菜を使った和え物が一つあるだけで、食卓から四季の移ろいが感じられるようになります。

ぜひ、和え物の技を手に入れて、旬の野菜のおいしさを思う存分味わってみたいものです。

こんな和え物を作りたい

基本の和え物、和え衣

1.白和え

豆腐に重しをかけて水切りして、すり鉢でなめらかにします。ごま、砂糖、塩などで調味して、野菜や乾物などに和えます。水切り加減が重要です。

2、ごま和え

別名をごまよごしともいい、ごまの濃厚さにせりや春菊、人参葉など、香りのよいものが合います。なすやうど、きゅうりなどの野菜も相性がいいみたいです。

3.味噌和え

白味噌に卵黄を加えたものを玉味噌といいます。これに酢、芥子、わさびなどを加えてから和えます。素材にコクを与えて、臭みを消してくれます。

4.芥子和え、わさび和え

芥子やわさびの辛味が素材のくさみやクセを消してくれます。

5.梅肉和え

梅肉にだし、醤油、みりんなどを加えます。酸味をやわらげてくれます。

6、卯の花和え

水で漉した卯の花に砂糖と塩で薄味をつけます。薄口醤油を少量加えて香りをつけます。

7.みぞれ和え

大根やかぶをおろして、土佐酢や加減酢であっさりと仕上げます。

8.灘和え

酒かすを酒に浸してしんなりさせてから、砂糖、薄口醤油などで調味し、衣にします。

9.黄身和え

温泉玉子の黄身を醤油、砂糖、塩などで調味します。

10.黄身おろし和え

大根おろしと卵黄を合わせて作ったものを和えます。

11.土佐和え

かつお節を乾煎りして細かくした粉がつおで和えます。梅肉衣と混ぜ合わせると土佐梅肉和えになります。

12.うに和え

うにの塩漬けに卵黄を加え、酒やだしでのばして和え衣にします。

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