酢を使った料理は合わせ酢で、二杯酢、三杯酢の意味とポン酢や土佐酢

合わせ酢が酢の世界を変えてくれる

店頭にある酢の違いはどうなっている?

店頭に並んでいる酢を表す商品は大別すれば、 「料理用のお酢」と「健康用のお酢」に分けられるそうです。

ただし、商品のラベルには 健康用などとは書いていなので、そういったものだと納得して購入することになるのですね。

二種類の酢には、そもそも厳格な区別などないのです。使う方が、そう納得して使うだけのことみたいです。

ただ、色々な酢の用途を整理する場合には、その方が便利だとは思います。それでは、料理用の酢はどれを使えばいいのでしょうか。

まず、ラベルに醸造酢または穀物酢と書いてあるものです。家庭で使われる最も一般的な酢になります。

酸味はシャープで、ツンと来る感じがありますが、くせがありません。餃子のタレにもつかえますし、和え物にも使えます。

次は、米酢、純米酢です。先ほどの酢に対して、味はマイルドで、コクや旨味を感じる酢です。

米で造ったお酢なので、ご飯と相性が良く、寿司酢として、使うなら米酢が一番向いているといわれています。

その他の料理にも使えるますが、サラダ等の洋食には香りやコクが少し、違うかなと思う人もいるかも知れません。

和食の中で外せない酢の物

酢の和え物に必須の合わせ酢

酢の物を膾=なますと言います。しかし、最近はなますといえば「紅白膾」のように、お正月のおせちに使われるパターンになっているようです。

本来は、酢を使用した和え物をなますといい、一般的には「酢の物」といいますね。

なますに使われる酢は穀物酢や果実酢も使えますが、料理用として主に使うのは米酢で、それを合わせ酢にして用いるのが一般です。

酢の物はそのまま食べるものなので、生酢を使う事はほとんどありません。合わせ酢を用いて、口あたりを良くするのが普通です。

基本的な合わせ酢が二杯酢、要するに酢醤油のことです。この二杯酢は主に魚貝類のかけ酢に使います。

二杯酢にみりんを加えたものが三杯酢で、みりんのかわりに砂糖が使われることも多いようです。

合わせ酢なしで料理は成り立たない

酢の味を引き立てる組み合わせ

合わせ酢とは、酢に調味料やだし汁などを混ぜ合わせたものをいいます。昔は、さかずきを使って1杯ずつはかったことから、二杯酢、三杯酢と名付けられたそうです。

二杯酢

数字は調味料の割合比率です。
・酢   1
・醤油  1

二杯酢は、そのままで使うと塩味と酸味が強いのが特徴です。したがって、他の材料と合わせて使うことが多くなります。

大根おろしとまぜると、おろし酢になります。果物をすりおろしたものと合わせてフルーツ酢などといったふうに使います。

三杯酢

・酢   1
・醤油  1
・みりん 1
最近は、このみりんは砂糖を使って合わせることが多くなっています。もともとはみりんなので、味付けに気を付けます。

土佐酢

・水    6
・酢    3
・みりん  1
・薄口醤油 1
・だし昆布 適量
・かつお節 適量

松前酢

・水    1
・酢    4
・みりん  1
・薄口醤油 1
・だし昆布 適量

ポン酢
ポン酢の由来、インドから


ポン酢の語源はどこから始まるのでしょうか。よく調べてみると、インドのサンスクリット語にそれが見つかるというのです。

サンスクリット語で数字の「5」のことを「パンチャ」というそうです。なぜ、数字が語源になるのか、不思議ですね。

じつは、このパンチャはレモン果汁、水、砂糖、塩、紅茶または香辛料といった5種類の素材から作ったおなかのために飲む薬のことも意味していたそうです。

このパンチャは、ヨーロッパに伝わります。そのときにオランダ語では「ポンス」と発音が変わるのです。

そこで、アルコールを入れて食前に楽しむ新しい飲み物へと変わっていくのです。これが、日本に来て、「ポン酢」になるわけですね。

フルーツパンチと同じ、食前酒としての歴史

オランダで、食前酒として楽しむ飲み物へと変わっていったものがイギリスに伝わります。これを英語では「パンチ」と発音したわけです。

西洋では、パーティーの定番の飲み物へと生まれ変わりました。そうです、フルーツパンチです。そこから、日本のフルーツポンチへとつながります。

さて、オランダのポンスは江戸時代に日本に伝来します。当初はオランダと同様、食前酒としてポンスを飲んでいたみたいですが、そのうち、廃れます。

そのかわり、ポンスというものが柑橘類の果汁のことを意味するようになります。そして、調味料へと生まれ変わっていったのです。これがポン酢なんです。

市販のポン酢は食酢入り、本来のポン酢は違う

市販のポン酢の多くは、 果汁100%というわけではありません。醸造酢が原料のひとつになっているものがほとんどです。

それは、「ポン酢」という言葉から、酢が入っていて当然と思うようになったのかも知れません。

しかし、本来のポン酢は柑橘類の果汁から作った調味料として、日本では発展してきたので、醸造酢は別物なんですね。

特に市販のポン酢は、酢に色と香りを付けて、酸味料を加えて、それらしく作っているので、果たして、ポン酢と言えるのかどうか疑問です。

簡単、ポン酢の作り方

本来のポン酢はダイダイ、ユズ、スダチ、カボスのような柑橘類の果汁と醤油などの調味料を混ぜて作ります。したがって、発酵させないのです。

したがって、ポン酢は短期間で作ることができることになります。ゆずやカボスの季節にぽん酢を手作りするのもいいかもしれません。

香りも最高、焼き魚や鍋料理に重宝します。材料もわずか、4種類です。

<材料>

・柑橘果汁(ユズ等) 50cc
・醤油       50cc
・みりん      30cc
・かつお節1パック 2.5g位を2パック

<作り方>

1.果汁、醤油、みりんを入れ、その上にかつお節を振り入れます。
2.かつお節が沈んだら、茶漉し等でかつお節を取り除き、それで出来上がりです。
3.かつお節といっしょに昆布を一切れ入れると、さらに旨みが増します。
4.1日おけば、味が引き立ちます。
5.甘みが好きな人は、みりんを増やします。

時代とともに変わる合わせ酢

さらに広がる味の幅

合わせ酢の方法も、最近は少しずつその内容は変化しているようです。二杯酢は、酢としょう油にだし汁を適量加えたものが主流になっているようです。

また、三杯酢は、甘みとしてミリンよりも砂糖を加えることが多くなり、しょう油は風味付け程度に入れて、その代わりに塩やだし汁で味や色合いを調えるようです。

しかし、使い分けとしては、酸味が強くさっぱりとした二杯酢か、甘味を加えたコクのある三杯酢かといったふうになるようです。

さらに、酢の種類を黒酢に変えたり、ユズやカボスなどの柑橘の果汁を使ったりと、いろいろな組み合わせで味の幅を広げることも料理の楽しみになっているわけです。

日本の酢の歴史

紀元400年ごろ

応神天皇のころに、大阪府の南部の和泉の国に、酒造りの技術と少し前後して中国から伝わったと言われています。

奈良時代

このころ酢は上流社会の高級調味料として使われていました。また漢方の一種や薬とされていたそうです。

宮中などの晩餐の際、鯛、鯉、鱒、蛸、雉などが単品で皿に盛られ、四種器と称する調味料として醤、酒、酢、塩を入れた器が添えられていたといわれています。

平安時代

延喜年間(927年)に編纂された「延喜式」の造酒司という部分に米酢の造り方が記載されているそうです。これが酢の原料の使用割合まで記した最古の記録といわれています。

室町時代

四条流包丁書という料理書に、いろいろな魚に合った合わせ酢が記載されています。

江戸時代

酢が味噌、醤油とともに庶民まで普及します。そして、合わせ酢や、飯にお酢を混ぜて作る押しずし、握りずしなどの早寿司が生まれ、酒粕から造った「粕酢(かすず)」が誕生します。

いろいろな酢

酢は万能調味料

一般に酢と呼ばれているものの原料は、糖質を含む食材です。それをアルコール発酵させてから、さらに酢酸発酵させます。したがって主成分は酢酸ということです。

酢の種類は原料別にとてもたくさんあります。主なものでは、穀物酢、米酢、黒酢、りんご酢などですが、それぞれに味や香りも異なります。

米酢

米酢は米を原料とした日本独特の醸造酢で、穀物酢のうち、米を1000ml当たり40g以上使って製造されたお酢のことを言います。米を使っていても、その量が40g未満のものは穀物酢と言われます。

米を主原料としているために強い酸味はあまりありません。米の美味しさによってまろやかな味わいになります。

また、すっきりとした味わいの中にもコクと深みがあります。そう言ったことから通常の穀物酢よりも価格は高く設定されています。

米酢の中にも酸味の強いタイプがあ流ようです。普通、酢はお酒を酢酸発酵させて製造されるのですが、発酵期間を短くする目的で醸造用のアルコールを混ぜて作ると酸度が強くなってしまいます。

純米酢とは

純米酢とは、酢酸発酵に必要なお酒も含めて、全て純粋に米のみで作った酢のことを言います。最低でも1000mlにつき120gの米が必要になるそうです。

純米酢は米本来のうま味やまろやかさが十分に味わえます。さらに、穀物酢や一般の米酢に比べて、純米酢の方が酢酸などの有機酸を多く含んでいるようです。

米酢の食べ方

米酢に強い酸味がなく、深いコクとうま味が特徴です。そのために、寿司や酢の物に使用します。米酢特有のまろやかな味わいが楽しめるそうです。

米酢は火を通す調理よりも、素材を活用した料理に使用した方が米酢の美味しさをより感じられると言われています。

そのため米酢は、火を通さずにそのまま料理に使えるような、寿司、酢の物、和え物などの料理と相性が良いそうです。

そのほか、南蛮漬けや、土佐酢に使用します。また、和食だけでなく、ドレッシングや、マリネ、カルパッチョと言った洋食料理にも合います。

リンゴ酢

りんご果汁に酵母を加えて発酵させてワインにします。それを種酢として、酢酸菌を加えて発酵、熟成させて作られるのがリンゴ酢です。

りんごの甘い香りとさわやかな酸味を併せ持つ果実酢です。りんご酢は、美味しいだけでありません。体に優しいたくさんの効果があります。

リンゴ酢の効能

りんご酢には、余分な脂肪を燃焼させる働きや、整腸作用があります。さらに便秘解消などの効果もあるそうです。

また、美肌効果も期待でき、ダイエットや美容にも使える酢なんです。炭酸水で割って飲むのもオススメですね。

酢酸やリンゴ酸、コハク酸、クエン酸などが含まれています。そのため、疲労回復、高血圧予防、肥満防止などの効果があると言われています。

黒酢

黒酢の主原料は米・米麹・水になります。鹿児島県の坂元醸造株式会社が壺つくりの米酢を黒酢と名付けて販売したのが始まりだと言われています。

アマンという壺に蒸した玄米と米麹、地下水を入れます。その壺を並べて約半年の間、自然発酵させ、さらに熟成に1年から3年かけて作られます。

黒酢は玄米をそのまま発酵させて作られているので、胚芽部分や米ぬかは発酵しないままに熟成されて行きます。

そして、長期間の熟成の間にそれらがアミノ酸へと分解されるわけです。黒酢の発酵にはこうじ菌や乳酸菌、酵母、酢酸菌といった微生物が関わって進んでいくのです。

醸造技師は毎日壺をチェックしています。そして発酵状態を見極めながら、さらに週に2~3回ほど空気を入れ替えています。

黒酢はひとつの壺の中で全行程が進むので、原材料は無駄なく酢に変えられます。世界でも独特の製造方法が江戸時代からずっと伝えられてきたわけです。

玄米は酢1リットルに対し180g以上使用します。発酵、熟成によって艶のある黒褐色へと変化して行きます。

黒酢の特徴

黒酢は麹菌の作用で、アミノカルボニル反応という化学反応が起こるので、アミノ酸などの成分が褐色物質を発生します。この色は長く発酵すればするほど濃くなるそうです。

アミノ酸が豊富に含まれているため、穀物酢や米酢の持つツンとした香りと強い酸味に比べると、独特のまろやかな香りとコクのある風味が生まれます。

黒酢と大麦黒酢

実は、黒酢には米黒酢と大麦黒酢の2種類があ流のです。

米黒酢

農林水産省のJAS規格によれば、1000mlにつき180g以上の玄米を使用して、発酵、熟成して褐色になったものが米黒酢になります。

一般的に黒酢と呼ばれているものは、この米黒酢の事です。

大麦黒酢

大麦のみを使って米黒酢と同じ方法で作られた酢が大麦黒酢です。大麦黒酢は米黒酢よりもさっぱりとした味わいが特徴出そうです。

大麦黒酢にはメチオニンやシスチンといったアミノ酸やミネラルのカリウムも豊富に含まれ、肝機能、高血圧の改善の効果は米黒酢よりも期待できるそうです。

世界の酢の歴史

紀元前5000年ごろ

バビロニアでナツメヤシや干しぶどうから酢が造られたという記録が残っているそうです。

紀元前13世紀ごろ

旧約聖書にあるモーゼ五書の中にワインからすを作ったという記述があるそうです。

紀元前1100年ごろ

中国の周の記録に酢造りの役人がいたことが記述されているそうです。

紀元前400年ごろ

ギリシアで、ヒポクラテスが、病気の治療に用いたといわれています。

紀元前51―30年ごろ

古代エジプトのクレオパトラが、アントニウスとの賭けで、酢に真珠を入れて溶かして飲んだという話が残っています。

15世紀~17世紀前半ごろ

大航海時代に新鮮な野菜や果物の欠乏が壊血病の原因になるということで、その予防のために、酢にいろいろなスパイスや野菜を漬けて保存することが広まりました。

酢は世界の調味料

伝統的な酢の数々

世界にはなんと4000種類もの酢があるそうです。昔から「酒のあるところ、かならず酢あり」という言葉もあるんですね。

ということは、どんな酒でも発酵させれば酢となるわけです。海外には、はちみつやココナッツ、バナナから造った酢もあるんです。

フランスのワインビネガー

ぶどう果汁を原料に作られた酢です。この酢はすっきりとした酸味とさわやかな香りが特徴です。ワイン同様に赤と白のビネガーがあります。

ワインビネガーの語源

フランス語の「酢(vinaigre)」は「ワイン(vin)」と「酸っぱい(aigre)」を組み合わせた、「Vin aigre(酸っぱいワイン)」という言葉に由来するそうです。

フランスでは、酢と言えばワインビネガーのことをいうのが普通です。

ワインビネガーの製造方法

まず、搾汁したブドウの果実にワイン酵母を加えて、ワインもろみを醸造します。醸造したワインもろみに酢酸菌を加えます。そして、樽内の空気に触れさせながら発酵させるわけです。

こうしてできたワインビネガーにワインを継ぎ足して、熟成を繰り返しながら長期間熟成させてワインビネガーを仕上げます。

ヨーロッパでビネガー製造のメカニズムが科学的に解明されたのは、19世紀半ばのことだそうです。

そして、フランスの微生物学者のルイ・パスツールがビネガーの製造に酵母の働きが必要だということを発見して、ビネガーの工業化に道を開いたといわれています。

フランスでは、酢といえば、ふつうワインビネガーのことを言います。これは、日本で日本酒から造られた米酢を使うのと同じようなもののようです。

一般に、日本の米酢の酢酸濃度は4%、ヨーロッパの基準のワインビネガーは6%以上と、日本のお酢に比べると濃度が高くなっています。

白ワインビネガー

白ワインをベースに作られて出来上がるワインビネガーです。さわやかな酸味とフルーティな香りが特徴です。酸味を活かした、サラダのドレッシングやマリネに用いられます。

赤ワインビネガー

赤ワインをベースに作られて出来上がるワインビネガーです。白ワインビネガーと比較してコクと深みがあります。

ドレッシングやサラダに用います。その他、バルサミコ酢のように火にかけて、料理のソースとして使用することもよくあります。

イタリアのバルサミコ酢

「バルサミコ」という言葉の意味は、イタリア語で「芳香性がある」というそうです。

原料となるブドウの果実を圧搾し、果汁を煮詰めます。これを木の樽で長期間熟成されます。そして、熟成の過程で樽の木の香りを移して作られるので、バルサミコ酢には、独特の香りがあるのが特徴です。

熟成の過程で自然蒸散して量が減っていきます。この塾生の際、異なる木材でできた樽に移し替えます。その樽に使う木材の種類、移し替える回数で風味が変化します。

もともとイタリアのモデナという地域の特産品でした。サラダにかけたり、料理の香り付けや隠し味につかわれてきました。

なかには50年や100年などの長期熟成を経ているものもあり、高級品として高価な価格で取引されているそうです。

バルサミコ酢の使い方


バルサミコ酢の活用として一番簡単なのは、サラダのドレッシングです。バルサミコ酢にオリーブオイルを加えて、塩とコショウで味を整えるだけでイタリアンサラダのドレッシングになります。

そこに醤油を加えて和風にしたり、ハチミツやすりおろしにんにくで味を整えてみてアレンジできます。

バルサミコ酢は加熱をすると酸が蒸発して甘みが増すので、肉や魚を焼いた後に、バルサミコ酢、塩、胡椒、バターなどを加えて煮詰めると、本格的なソースになります。

その他の世界の代表的な酢

・韓国の麦酢
・イギリスのモルトビネガー
・ハチミツを原料とするハニービネガー
・砂糖きびから造るシュガーケインビネガー
・牛乳の乳清を原料としたホエービネガー
・アメリカのホワイトビネガー

酢の健康上の効果

便秘改善

酢には胃酸の分泌を促す作用があります。これによって胃酸が胃や腸を刺激して、胃や腸のぜん動運動が活発になると言われています。

さらに、酢によって、腸内の善玉菌を増えるので、便通の改善に効果が期待できるそうです。

疲労回復

スポーツなどで体を使ったあとに疲れたと感じるのは、体内のエネルギーが不足しているからです。

こんな時は、糖分をとって、グリコーゲンの補給が必要です。その時、酢と糖分を一緒にとると効果的にグリコーゲンが補給できるそうです。

内臓脂肪を減らす

内臓脂肪は、内臓のまわりにつく脂肪です。これが原因で高脂血症、高血糖や高血圧などを引き起こします。酢は内臓脂肪を減らす効果が期待できます。

ガン抑制

黒酢を長期間摂取すると、大腸がんが予防できると言われています。

高血圧抑制

酢を摂ることで、高血圧の人の血圧低下効果があることがわかってきたそうです。

食欲増進作用

夏場、酢をきかせた料理が食欲を回復させてくれます。酢のさっぱりとした酸味によって、味覚や嗅覚が刺激されます。そして、唾液や胃液の分泌が促進され、食欲増進につながるのです。

血中脂質低下

酢酸には、血中脂質を低下させるはたらきがあるそうです。高脂血症は動脈硬化の原因になり、心筋梗塞や狭心症のリスクを増大させます。

家庭で手軽に果実酢

コストを抑える工夫も

バナナ酢

材料

・バナナ・・・・2本〜3本程度(約200g)
・米酢・・・・・300cc
・氷砂糖・・・・200g

作り方

・バナナの皮を剥き、2cm位ずつに切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、バナナ、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

イチゴ酢

材料

・イチゴ・・・・6個〜7個程度(約200g)
・米酢・・・・・300cc
・氷砂糖・・・・200g

作り方

・イチゴを良く洗い、へたを取ります。
・イチゴを半分ずつに切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、イチゴ、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

キウイ酢

材料

・キウイ・・・・2個程度(約200g)
・米酢・・・・・300cc
・氷砂糖・・・・200g

作り方

・キウイの皮を剥き、1cm位にきります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、キウイ、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

桃酢

材料

・桃・・・・・1個程度(約250g〜)
・米酢・・・・300cc
・氷砂糖・・・200g

作り方

・桃の皮を剥き、8等分位に切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、桃、桃の種、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

柿酢

材料

柿・・・・・3個程度(約200〜300g)
米酢・・・・300cc
氷砂糖・・・200g

作り方

・柿の皮を剥き、4等分位に切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、柿、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

梅酢
材料

梅・・・・・200g
米酢・・・・300cc
氷砂糖・・・200g

作り方

・青梅を水でよく洗い、水を切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、梅、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で1ヶ月程度。(梅は時間がかかります。)

ぶどう酢

材料

・ぶどう・・・200g
・米酢・・・・300cc
・氷砂糖・・・200g

作り方

・ぶどうを水でよく洗い、半分に切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、ぶどう、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で15日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

レモン酢

材料

・レモン・・・200g(2個程度)
・米酢・・・・300cc
・氷砂糖・・・200g

作り方

・レモンを良く洗い、薄くスライスします。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、レモン、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

パイナップル酢

材料

・パイナップル・・200g(4つ割り)
・米酢・・・・・・300cc
・氷砂糖・・・・・200g

作り方

・パイナップル4つ割りを2cm位に切ります。
・容器をよく洗浄してください。
・氷砂糖、パイナップル、米酢の順に入れます。
・軽くかき混ぜてください。
・常温で7日程度。氷砂糖が溶けたら出来上がりです。

ピクルスとマリネの違い

西洋に広まった酢を使った料理

西洋では、紀元前2000年頃から野菜の酢漬けとしてスパイスやハーブと一緒にして、ピクルスを作る文化があったそうです。

酢には塩分を引き立たせる役割があるので、少ない塩分でも美味しくなる性質があります。そのために料理の仕上げに使うことが多いそうです。

また、酢を使うと食物が傷みにくくなるといわれています。そのために昔から多くの食品に利用されてきたのです。

ピクルスは酢漬け

ピクルスと呼ぶのは、酢漬けということになります。実は、酢をベースに香辛料などと一緒に漬けた流のですが、日本の漬物と同じように発酵させたものと発酵させていないものがあります。

発酵させたキャベツのピクルスのことをザワークラウトと言います。ザワークラウトはドイツ発祥のキャベツの漬物です。

野菜だけではなく豚足やニシンと言った肉類や魚介類のピクルスも普通にあるのです。

マリネは酢の物

南蛮漬けなどの酢の物はマリネの一種になります。梅干しはピクルスに分類され、マリネとピクルスは似ているよう違いがあります。

浅漬は少し揉み込んで、1日だけ漬け込む漬物ですが、ピクルスでなく、マリネとして扱われます。

ピクルスに用いる食材

きゅうりやパプリカ、玉ねぎ、 人参、大根、キャベツ 、カリフラワーなど、さまざまな野菜をピクルスにすることができます。

根菜類のピクルスを作るとき、下茹でして柔らかくしてから漬け込みます。それで食べやすくなり、れんこんなどの硬い野菜でもピクルスにして楽しめるのです。

発酵させない浅漬けタイプのピクルス

・保存のための瓶などの容器をしっかり消毒しておく。
・瓶の大きさに野菜をカットする。
・野菜を瓶に詰め込む。
・水、砂糖、塩をいれた酢を鍋で一旦温めて砂糖などを溶かす。
・胡椒やローレル、唐辛子などの好みの香辛料と一緒に瓶の中に入れる。
・漬け汁もよく冷ましてから入れる。
・浅漬けタイプなので冷蔵庫で一日漬けたら食べられる。

発酵させるタイプのピクルスは酢を使いません。

・水と塩を鍋に入れて沸騰させて冷ます。
・きゅうりなどの材料を瓶に入れ塩水を入れる。
・蓋をして常温で発酵させる。

ピクルスの美味しいレシピを2つ

ザワークラウト

発酵させて作るピクルスなので、酢は使いません。発酵できるまで食べられませんが、徐々に味が変わっていくので味の変化を楽しむことができるのです。

材料

・キャベツ・・・1㎏
・塩小4
・砂糖小さじ1杯
・ローリエ1枚
・鷹の爪1本
※注意点 発酵によって時間と共に酸味が強くなるので発酵させすぎない。

カレー風味のピクルス

ピクルスをつけるときに酢と一緒に入れる香辛料にカレー粉使うだけです。野菜はカレーの色が際立つカリフラワーを使います。

材料

・カリフラワー・・・半株(200~250g)
・カレー粉・・・・・大さじ1
・砂糖・・・・・・・大さじ3
・水・・・・・・・・大さじ5
:お酢・・・・・・・大さじ5
・塩・・・・・・・・小さじ1

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