合わせ酢とは?ポン酢と土佐酢の違い、二杯酢、三杯酢の意味と作り方

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店頭にある酢の違いは?

料理用か、健康用か

店頭に並んでいる酢を表す商品は大別すれば、 「料理用のお酢」と「健康用のお酢」に分けられるそうです。

ただし、商品のラベルには 健康用などとは書いていなので、そういったものだと納得して購入することになるのですね。

二種類の酢には、そもそも厳格な区別などないのです。使う方が、そう納得して使うだけのことみたいです。

ただ、色々な酢の用途を整理する場合には、その方が便利だとは思います。それでは、料理用の酢はどれを使えばいいのでしょうか。

料理用の酢

まず、ラベルに醸造酢または穀物酢と書いてあるものです。家庭で使われる最も一般的な酢になります。

酸味はシャープで、ツンと来る感じがありますが、くせがありません。餃子のタレにもつかえますし、和え物にも使えます。

次は、米酢、純米酢です。先ほどの酢に対して、味はマイルドで、コクや旨味を感じる酢です。

米で造ったお酢なので、ご飯と相性が良く、寿司酢として、使うなら米酢が一番向いているといわれています。

その他の料理にも使えるますが、サラダ等の洋食には香りやコクが少し、違うかなと思う人もいるかも知れません。

合わせ酢とは?

酢の味を引き立てる組み合わせ

合わせ酢とは、酢に調味料やだし汁などを混ぜ合わせたものをいいます。昔は、さかずきを使って1杯ずつはかったことから、二杯酢、三杯酢と名付けられたそうです。

1.二杯酢の割合

数字は調味料の割合比率です。
・酢   1
・醤油  1

二杯酢は、そのままで使うと塩味と酸味が強いのが特徴です。したがって、他の材料と合わせて使うことが多くなります。

大根おろしとまぜると、おろし酢になります。果物をすりおろしたものと合わせてフルーツ酢などといったふうに使います。

2.三杯酢の割合

・酢   1
・醤油  1
・みりん 1
最近は、このみりんは砂糖を使って合わせることが多くなっています。もともとはみりんなので、味付けに気を付けます。

その他の合わせ酢

知っておいて損はない

3.土佐酢の割合

・水    6
・酢    3
・みりん  1
・薄口醤油 1
・だし昆布 適量
・かつお節 適量

4.ポン酢の割合

・米酢     200㏄
・ゆず酢    200㏄
・濃口醤油   600㏄
・煮切り酒   400㏄
・煮切りみりん 400㏄
・かつお節   適量
・だし昆布   10㎝角1枚
・たかの爪   1本分
・輪切りゆず  1個分
材料を合わせて約2週間ねかせます。かつお節と昆布の旨味を出して味をなじませてから、だし汁と同じ要領で静かに漉します。

時代とともに変わる合わせ酢

さらに広がる味の幅

合わせ酢の方法も、最近は少しずつその内容は変化しているようです。二杯酢は、酢としょう油にだし汁を適量加えたものが主流になっているようです。

また、三杯酢は、甘みとしてミリンよりも砂糖を加えることが多くなり、しょう油は風味付け程度に入れて、その代わりに塩やだし汁で味や色合いを調えるようです。

しかし、使い分けとしては、酸味が強くさっぱりとした二杯酢か、甘味を加えたコクのある三杯酢かといったふうになるようです。

さらに、酢の種類を黒酢に変えたり、ユズやカボスなどの柑橘の果汁を使ったりと、いろいろな組み合わせで味の幅を広げることも料理の楽しみになっているわけです。

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