ワインビネガーとは?ブドウから作る方法と、バルサミコ酢との違い

ワインビネガー、バルサミコ酢の語源は?

ワインビネガーの語源

ビネガーはフランス語の酢でvinaigreという言葉は、ワイン=vinと酸っぱい=aigreという語の組み合わさった、Vin aigre=酸っぱいワインに由来するといわれています。

したがって、ワインビネガーというと、ワインのワイン酢というふうに二重になってしまうわけです。

とにかく、フランスでお酢、と言えば一般的には「ワインビネガー」のことを指すという話です。

バルサミコ酢の語源

「バルサミコ」という言葉は、イタリア語で「芳香性がある」という意味がになるそうです。

バルサミコ酢は、木の樽で長期間熟成されて、熟成の過程で木の香りを移しながら作られます。そして、その名の通り独特の香りがあるんですね。

ワインビネガー、バルサミコ酢の作り方

ワインビネガーの製造方法

ワインビネガーは、ブドウの実を搾って、得た果汁にワイン酵母を加えてワインもろみを醸造します。そこに酢酸菌を加え、樽内の空気に触れさせながら発酵させるわけです。

こうしてできたワインビネガーにワインを継ぎ足して、さらに熟成させることを繰り返しながら長期間熟成させるのです。

ヨーロッパでビネガー製造のメカニズムが科学的に解明されたのは、19世紀半ばのことだそうです。

そして、フランスの微生物学者のルイ・パスツールがビネガーの製造に酵母の働きが必要だということを発見して、ビネガーの工業化に道を開いたといわれています。

フランスでは、酢といえば、ふつうワインビネガーのことを言います。これは、日本で日本酒から造られた米酢を使うのと同じようなもののようです。

一般に、日本の米酢の酢酸濃度は4%、ヨーロッパの基準のワインビネガーは6%以上と、日本のお酢に比べると濃度が高くなっています。

バルサミコ酢の製造方法

バルサミコ酢の原料となるブドウの果実から果汁を搾り取ってから煮詰めます。これを木の樽に詰めてから熟成させるのです。

この熟成の過程で自然に蒸発して量が減ってから、別の木材でできた樽に移しかえます。そこでさらに熟成させるのです。

樽に使う木材の種類や移し替える回数によって酢の風味が変化するそうです。それが、製品の特徴となって価値が高まるのです。

もともとイタリアのモデナという地域の特産品でした。サラダにかけたり、料理の香り付けや隠し味につかわれてきました。

なかには50年や100年などの長期熟成を経ているものもあり、高級品として高価な価格で取引されているそうです。

ワインビネガーの使い方

料理の隠し味に最適

ワインビネガーにはワインと同じように「白ワインビネガー」と「赤ワインビネガー」があります。

・白ワインビネガー

白ワインをベースに作られたのが白ワインビネガーです。さわやかな酸味にフルーティな香りします。しっかりした酸味が、サラダのドレッシングやマリネに合います。

・赤ワインビネガー

赤ワインをベースに作られ、白ワインビネガーに比べるとコクと深みがあります。サラダのドレッシング以外に、料理のソースとしても使えます。

良いビネガーとは?

原料のアルコールの良し悪しが決め手だと言われています。そのため、フランスでは、よいワインの産地には良いビネガーが生まれるといわれているそうです。

良いビネガーを作るには、自然のままではなく、自然と上手く調和できていることが重要なんですね。

特別な発酵槽で、酢酸発酵が行われ、細心の注意を払って作られます。そうして作られたビネガーは、酸度は高いけれども刺激性が少ないといわれています。

また、原料であるワインの香りと貯蔵に使われる木樽の香りが生かされていると、まろやかな味わいのビネガーになるといわれています。

バルサミコ酢の使い方

イタリア料理の前菜のドレッシング

長期熟成されたバルサミコ酢は、ほんとうに香りが豊かで、芳醇な味が魅力的なものです。

バルサミコ酢は適度な酸味があるので、サラダのドレッシングやイタリア料理の前菜のドレッシングとしてよく使われているそうです。

野菜との相性も抜群なので、ビネガーの代わりに使ってみてください。一度使い出したら、やみつきになるかも知れません。

バルサミコ酢はお肉の臭みを取り、油っこさも中和してくれます。鶏肉や豚肉、牛肉ソテーのソースなどにもよく使われます。

また、バルサミコ酢は加熱をすると酸が蒸発し甘みが増します。塩、胡椒、バターなどを加えて煮詰めるだけで、本格的なソースのできあがりです。

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